Rezept:
Quellstück
450 g Müsli
300 ml Wasser
Wassertemperatur 25°C
Stehzeit 30-60 min
Hauptteig:
750 g Weizenmehl Type 812
200 g Roggenmehl Type 1150
ca. 700 ml Wasser ( je nach Mehlqualität )
55 g Röstmalz
30 g Salz
40 g Sauerteig ( je nach Hersteller )
50 g Hefe
750 g Quellstück
Teigtemperatur 26°C
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten in der Teigknetmaschine gut kneten. ( Müsli erst kurz vor Schluss zugeben )
Teig aus dem Kessel nehmen und auf den Backtisch legen.
Anschließend den Teig ca. 15 min. ruhen lassen.
Für 750g – Brot ca. 860 g Teig abwiegen.
Runde Brotkörble vorbereiten, Teigstücke mit Spannung rund wirken, und in die ausgemehlten Brotkörbe mit Schluss nach unten legen.
Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 70% vergrößert hat.
Vor dem Einschießen Brotteig im Brotkorb leicht bemehlen, damit der Teig nicht auf dem Einschießer oder Abzieher kleben bleibt.
Brote zum Einschießen auf den Einschießer stürzen und in den vorbereiteten Backofen mit Dampf einschießen.
Ofentemperatur 240 °C fallend
Backzeit ca. 45 min
Kerntemperatur ca. 96 °C
