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Fachbegriffe

Fachbegriffe rund ums Backen

Hier werden diverse Fachbegriffe rund ums Backen beschrieben. Gerne dürfen Sie uns weitere passende Fachbegriffe zur Verfügung stellen.

Senden Sie uns dazu eine Email an info@teigwarengeraete.de.

Index A – Z:


A | B | D | E | F | G | I | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | Z

A

Abglänzen – Abstreichen

Mit Hilfe eines Brotstreichers oder großen Pinsels wird der Teig vor dem Backen mit z.B. Wasser oder Ei abgestirchen. Wird der Teig unmittelbar vor dem Backen mit Wasser bestrichen bleibt die Oberfläche länger elastisch, dadurch kann sich das Gebäck besser entfalten.
Brot wird auch oft nach dem Backen noch mit Wasser Abgeglänzt – dadurch erhält das Brot einen schönen Glanz.
Süße oder Mürbe Gebäcke werden meist mit Ei abgestrichen – jedoch nur vor dem Backen!

Anbacktemperatur

Die Anbacktemperatur ist die Temperatur bei welcher der Teig in den Backofen eingeschossen wird. Die Anbacktemperatur von Brot liegt bei ca. 250°C, bei Kleingebäck bei etwa 240°C. Nach dem Anbacken wird das Gebäck bei niedrigerer Temperatur (fallender Hitze) fertig gebacken (bei Brot etwa 220°C). Durch die hohe Anbacktemperatur erhält das Brot mehr Volumen (Ofentrieb) und einen schöneren Ausbund.

Aufarbeiten

Nach der Teigruhe oder Ballengare wird der Teig aufgearbeitet. Das bedeutet je nach gewünschtem Gebäck wird der Teig abgewogen und in Form gebracht. Es ist wichtig, dass beim Wirken des Teiges eine entsprechende Oberflächenspannung entsteht.

Ausbund

Der Ausbund ist die gewünscht kontrollierte oder zufällig aufgerissene Oberfläche des Gebäcks. Das gewünschte Aufspringen der Kruste entsteht vorwiegend durch das entsprechende Schneiden, Stüpfeln, Drücken oder Wirken des Teiges. Durch den Ausbund vergrößert sich die Oberfläche des Gebäcks. Bei Dreiviertelgare des Teiges wird der Ausbund am schönsten.

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B

Backmalz

Backmalz ist ein Malz, das meist aus Gerste oder Weizen hergestellt wird.
Beim mälzen wird zunächst das gereinigte Getreide in Wasser eingeweicht und zur Keimung gebracht. Dabei findet ein Enzymatischer Abbau statt. Nach 5 – 7 Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen-Darren beendet und der Keimling abgetrennt. Das Malz ist danach lagerfähig und kann vermahlen werden.
Je nach dem, wie stark das Malz gedarrt wird, ist die Farbe vom Malz – so gibt es helles oder dunkles Malz.
Wird dem Teig dunkles Röstmalz zugesetzt, erhält der Teig eine braune Farbe und schmeckt kräftig malzig. Dieser Effekt ist vom Bier her bekannt – so gibt es z.B. helles Weizenbier das mit hellem Malz hergestellt wurde oder dementsprechend dunkles Weizenbier das mit dunklem Röstmalz hergestellt wurde und malzig schmeckt.

Wozu benötigt der Teig Backmalz?
Durch die Zugabe von Backmalz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe zur Verfügung gestellt. Dadurch erreicht man eine Beschleunigung der Gärung und eine Verbesserung der Teigstruktur.
Beim Backen erhält das Gebäck eine röschere Kruste und einen besseren Geschmack.

Backtemperatur

Die Backtemperatur bezeichnet die Temperatur bei der das Gebäck gebacken wird. Hierbei wird jedoch in vielen Rezepten zwischen Anbacktemperatur und Ausbacktemperatur unterschieden – man spricht dabei auch oft von fallender Hitze. Bei Rezepten für Brot liest man oft 250 – 220°C d.h. etwa 10-25 min nach dem Einschießen wird die Ofentemperatur von anfänglich 250°C auf 220°C verringert.
Die entsprechende Backtemperatur ist wichtig für die Bildung von Krume und Kruste. Rösch ausgebackenes Brot hat mehr Geschmacksstoffe und ist dadurch aromatischer.

Backverlust

Unter der Bezeichnung Backverlust versteht man den Gewichtsverlust zwischen der Teigeinlage und dem fertig gebackenen Gebäck. Während dem Backvorgang verliert der Teig durch die Wärmeeinwirkung an Gewicht, das im Teig enthaltene Wasser beginnt zu verdampfen. Der Backverlust schwankt je nach Gebäckart zwischen 10 – 25 %. Deshalb wird z.B. für 1000 g gebackenes Brot 1200 g Teig eingelegt.

Brezellauge

Brezellauge ist eine maximal 4 %ige Natronlauge ( Lebensmittelzusatzstoff E 524 ). In diese Lösung werden die reifen abgesteiften Teigstücke getaucht oder mit der Lösung bepinselt. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack. Die Brezellauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teig ein. Durch das beim Backen austretende CO2 wird die Lauge umgewandelt und neutralisiert. Dabei geht die ätzende Wirkung der Lauge verloren.
Brezellauge ist stark ätzend und muss unter Verschluss aufbewahrt werden. Für die Verwendung dürfen nur Gefäße benutzt werden, die mit Trinkgefäßen nicht verwechselt werden können.

Brühstück

Das Brühstück ist eine Vorstufe der Teigbereitung, das ohne Sauerteig und Hefe angesetzt wird. Dabei wir das Getreidemahlerzeugnis (Schrot oder Vollkornmehl) mit siedendem Wasser übergossen und angerührt. Die Stehzeit des Brühstücks beträgt ca. 2-4 Stunden.
Dadurch kann das Getreidemahlerzeugnis besser verquellen, die harten Schalenteile werden weich, die Teigausbeute erhöht sich und Frischhaltung des Gebäcks verlängert sich.

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D

direkte Teigführung

Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten auf ein mal miteinander geknetet. Der Teig wird direkt geführt, d.h. er wird bereits nach kurzer Teigruhe aufgearbeitet, auf Gare gestellt und anschließend gebacken. Direkt geführte Teige enthalten meist mehr Hefe wie indirekt geführte Teige, das Gebäck ist nicht so feucht und hält nicht so lange frisch.

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E

Einschießen – Einschieben

Als Einschießen bezeichnet man den Vorgang des Bestückens des Backofens. Hierbei wird meist mittels Einschießer bzw. Backschaufel der gegarte Teig in den heißen Backofen geschoben. Damit der Teig nicht auf dem Einschießer kleben bleibt muss dieser zuvor mit Mehl oder Dunst leicht bemehlt werden. Die Backschaufel wird beim Einschießen mit einem kurzen schnellen Ruck aus dem Backofen herausgezogen – der Teig bleibt somit auf der Backfläche des Ofens liegen.

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F

Fenstern – Fensterbildung

Die Fensterbildung findet während der Auskühlphase des Backgutes statt. Die Temperatur des Gebäcks wird an die Umgebung abgegeben. Dabei lässt der Gasdruck im Gebäckinneren nach – es entsteht ein Unterdruck, das Volumen des Gebäcks verkleinert sich. Bei diesem Prozess bricht die Kruste zart auf – sie Fenstert. Durch die entstandenen feinen Risse gelangen die Röststoffe der Kruste in das Innere des Gebäcks

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G

Gashaltevermögen

Grundvoraussetzung für gutes Gebäck ist gutes, kleberstarkes Mehl. Damit sich im Teig ein entsprechendes Klebergerüst bilden kann, muss dieser intensiv geknetet werden. Das Klebergerüst im Teig ist verantwortlich für das Gashaltevermögen d.h. das Klebergerüst darf nicht zu schnell reisen – es muss dehnbar und elastisch sein. Durch die Zugabe von weichen Vorteigen (Poolish) und durch eine lange Teigführung wird das Gashaltevermögen und die Kleberstruktur noch verbessert. Intensiv geknetete Teige haben meist eine bessere Stabilität und eine höhere Gärtoleranz.

Gehzeit – Gare

Die Gehzeit bzw. Gare beschreibt die Zeit zwischen der Teigherstellung und dem Backen. Während dieser Zeit ruht bzw. geht der Teig. Die Gehzeit beinhaltet die Teigruhe, Zwischengare, Ballengare und die Stückgare. Die Gehzeit ist abhängig von der Teigtemperatur, Raumtemperatur und Hefemenge.

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I

indirekte Teigführung

Bei indirekt geführten Teigen werden im Gegensatz zu direkt geführten Teigen Vorstufen eingesetzt. So wird z.B. ein Poolish, Vorteig oder Quellstück dem Hauptteig zugesetzt. Dies verbessert den Geschmack und die Frischhaltung, die Hefemenge kann reduziert werden.
Bei der indirekten Führung wird auch oft der komplette Teig über Nacht geführt und am Folgetag gebacken.

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K

Kerntemperatur

Die Kerntemperatur bezeichnet die Temperatur im inneren des Gebäcks während des Backvorgangs bei Brot oder auch die Temperatur des Bratgutes bei Fleisch.
Anhand der Kerntemperatur kann der Backzustand beim Gebäck bzw. der Garzustand beim Fleisch festgestellt werden.
So ist Brot bei 95 – 97 °C Kerntemperatur gut gebacken.
Bei Rinder- oder Schweinebraten muss die Temperatur bei 80 – 85 °C liegen.
Die Kerntemperaturmessung erfolgt mit einem Stich- oder Digitalthermometer. Diese Thermometer haben einen längeren Dorn, damit sie in die Mitte des Gebäcks gelangen können. An dessen Spitze befindest sich der Messfühler.
Mit dieser Methode können sie genau feststellen, ob ihr Brot richtig gebacken ist.

Kleberprobe

Anhand der Kleberprobe kann beurteilt werden in wie weit der Teig geknetet ist. Hierfür wird ein etwa 50 g schweres Teigstück aus der Maschine genommen, Mit den Daumen und Zeigefingern beider Hände wird das Teigstück sanft auseinandergezogen so dass ein dünnes Teigmembran entsteht. Reißt dieses Teigmembran sehr schnell ist der Teig noch nicht fertig geknetet. Lässt sich dieses Teigmembran ohne einreisen gleichmäßig ziehen ist der Teig fertig geknetet.

Knetung Knetvorgang Knetprozess

Teig wird meist mit einer Teigknetmaschine geknetet. Der Knetvorgang teilt sich in zwei Phasen. Während der Mischphase bei niedriger Geschwindigkeit werden alle Zutaten gründlich gemischt. Phase zwei ist die Knetphase. Während dieser Zeit findet die Bildung des Klebergerüstes statt. Dadurch steigt die Elastizität des Teiges sowie das Gashaltevermögen. Die Oberfläche des Teiges wird während dieser Phase glatt und trocken, der Teig löst sich vom Kesselrand. Zur Kontrolle sollte während der Knetung immer wieder eine Kleberprobe gemacht werden. Es ist darauf zu achten, dass der Teig nicht überknetet wird. Die Knetzeit ist immer vom Knetsystem abhängig.

Kochstück

Zur Herstellung eines Kochstückes wird zunächst Wasser zum kochen gebracht. In dieses Kochende Wasser wird Mehl eingerührt. Durch die entsprechende Hitze verkleistert die Stärke. Die Masse muss ständig gerührt werden bis diese glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Durch dieses Verfahren wird die Frischhaltung vor allem bei Dinkelgebäck stark verbessert. Beim Kochstück werden 100 % Mehl und 200% Wasser eingesetzt. Es sollte dem Teig zwischen 10 – 20 % Kochstück zugesetzt werden – nicht mehr, da die Krume des Gebäcks sonst speckig wird. das Kochstück darf nur mit max. Zimmertemperatur dem Teig zugesetzt werden.

Krume

Als Krume bezeichnet man den inneren weichen Teil des Gebäcks. Diese wird von einer röschen Kruste umschlossen. Die Struktur der Krume ist abhängig von der Art des Gebäcks und von der Art der Teigführung. Bei einem Rund- oder Langbrot ist die Porung eher feiner ausgebildet. Bei weicheren Teigen für Baguettes oder Bauernbrot ist die Krume eher gröber und unregelmäßiger.

Kruste

Brotkruste oder Brotrinde wir die äußere harte Hülle des Brotes oder Brötchen bezeichnet. Die Kruste umhüllt und isoliert das weiche und feuchte innere der Backwaren (Krume).
Sie entsteht durch Wasserentzug beim Backvorgang und wird durch die Ofenhitze gebräunt und aromatisiert. Die Brotkruste gewährleistet Stabilität, verbessert die Haltbarkeit, bietet Schutz vor biologischen Schädlingen (Schimmelpilzen) und schützt vor mechanischer Beschädigung.
Die Aromastoffe die durch die Dextrinbildung in der Kruste entstehen ziehen während der Auskühlphase des Brotes durch das gesamte Gebäck und die ganze Wohnung.
Rösch ausgebackenes Gebäck hält länger frisch!

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M

Mehltypen

Die Mehltype gibt die Menge an Mineralstoffen in Milligramm an. Beim verbrennen von 100 g Mehl bleiben z.B. bei der Type 550 550mg Mineralstoffe ( Asche ) übrig. Je höher die Typenzahl je dunkler ist das Mehl – es bleibt beim verbrennen mehr Asche übrig.

Mehltypen Weizenmehl:
Type 405 Haushaltsübliches Mehl mit guten Backeigenschaften für Kuchen
Type 550 etwas kräftiger im Geschmack, für feinporige Teige wie Hefeteige, Brötchen, Baguette
Type 812 für helle Weizenmischbrote
Type 1050 kräftiger Geschmack, für Weizenmischbrote
Type 1600 dunkles Mehl für kräftige Mischbrote
Type 1700 Backschrot

Mehltypen Dinkelmehl:
Type 630 Verwendung wie helles Weizenmehl, nussiger im Geschmack
Type 812 für helle Dinkelbrote
Type 1050 für kräftigeres Dinkelbrot

Typen Roggenmehl:
Type 815 ganz helles Roggenmehl – wird nur ganz selten verwendet und angeboten
Type 997 helles Roggenmehl für hellere Roggenmischbrote, kräftig im Geschmack
Type 1150 für Roggenmischbrote und Sauerteigbrote, kräftiger Geschmack
Type 1370 kräftiges dunkles Roggenmehl für dunkle Roggenbrote
Type 1740 sehr kräftiges dunkles Roggenmehl – findet kaum Verwendung in der Praxis
Type 1800 Backschrot für kräftige Schrotbrote

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N

Nullteig

Nullteige sind Vorstufen der Teigführung. Beim Nullteig werden Getreidemahlerzeugnisse mit Schüttflüssigkeit (meist Wasser) angesetzt. Nullteige enthalten in der Regel keine Hefe. Sie dienen vor allem der besseren Verquellung.

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O

Ofentrieb

Unter dem Begriff Ofentrieb versteht man die Volumenzunahme des Teigs bzw. Gebäcks während dem Backvorgang. Teige mit knapper Gare haben einen besseren Ofentrieb wie Teige mit Vollgare bzw. Übergare.

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P

Poolish

Poolish ist ein weicher Vorteig mit gleichen Teilen meist Weizenmehl und Wasser ( TA 200 ) und sehr wenig Hefe ( weniger als 0,5 % auf das Mehl gerechnet ). Dieser Poolish wird kurz angerührt, etwa 1 – 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen und anschließend zwischen 24 und 48 Stunden im Kühlschrank gelagert. Gebäcke wie z. Baguettes enthalten meist bis zu max. 30 % Poolish. Durch die Zugabe von Poolish erhalten Sie ein besseres Aroma, bessere Frischhaltung und eine röschere zart splitternde Kruste sowie eine feuchtere Krume.

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Q

Quellstück

Das Quellstück ist eine Vorstufe der Teigbereitung, und wird ohne Hefe oder Sauerteig angesetzt. Dabei wir das Vollkornmehl oder Backschrot mit lauwarmem Wasser übergossen und angerührt. Die Stehzeit des Quellstücks beträgt ca. 20-24 Stunden. Im Sommer sollte das Quellstück kühl gelagert werden, damit sich keine Säurebakterien bilden.
Durch das anrühren eines Quellstücks kann das Getreidemahlerzeugnis besser verquellen, die harten Schalenteile werden weich, die Teigausbeute erhöht sich und Frischhaltung des Gebäcks verlängert sich.

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R

Rösche

Die Rösche ist eine Eigenschaft der Kruste. Die Kruste sollte möglichst von feinsplittriger Eigenschaft sein. Die Rösche wird beeinflusst von der Backtemperatur und der Backzeit. Nach dem Backen lässt dir Rösche nach, dies kommt von dem Feuchtigkeistsaustausch zwischen Krume und Kruste. Die anhaltende Rösche wird auch insbesondere vom Wetter bzw. der Umgebungstemperatur und Luftfeuchte bestimmt.

Rundschleifen – Kliefen

Unter dem Begriff schleifen versteht man das Rundmachen von Brötchenteiglingen. Beim Rundschleifen wird die hohle Hand über das Teigstück gesetzt und mit kreisenden Bewegungen geformt. Bei diesem Vorgang sollte das Teigstück eine sog. Oberflächenspannung erhalten. Funktioniert dieser Vorgang nicht, fehlt die Reibung zwischen Arbeitstisch und Teig. Ursache kann zu viel Mehl auf dem Tisch oder ein zu trockener Teig sein – hier helfen oft ein paar Tropfen Wasser auf der Arbeitsfläche.

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S

Sauerteig

Sauerteig ist ein Teig aus Wasser und Mehl ( meist Roggenmehl ) zur Herstellung von Backwaren. In einem Sauerteig entwickeln sich Milch- und Essigsäurebakterien, sowie Hefen.
Sauerteig wird sowohl als Triebmittel wie auch als Geschmacksgeber verwendet. Roggenmehl ist ohne Sauerteig nicht backfähig. Die Säure des Sauerteiges löst die im Roggenmehl enthaltenen Schleimstoffe auf, so dass sich das Klebergerüst aufbauen kann. Sauerteig verbessert aber auch die Haltbarkeit des Brotes.
Sauerteig kann sowohl selber hergestellt werden ( in verschiedenen Stufen ) wie auch als getrockneter pulverisierter Natursauerteig, in pastöser oder flüssiger Form gekauft werden.
Die Zugabemenge von gekauftem Sauerteig ist meist auf der Verkaufsverpackung angegeben.
Wenn Sie Sauerteig selber herstellen, haben sie meist kleinere Schwankungen im Säuregrad.

Schluss

Der Schluss ist die nicht glatte Seite die beim Wirken des Teiges entsteht. In vielen Rezepten wird angegeben ob der Schluss bei der Gare oben oder unten im Gärkorb sein soll. Ist der Schluss beim Backvorgang oben, reist dieser beim Backen rustikal auf, ist der Schluss unten, wird der Teig auf der glatten Seite meist mit dem Messer gezielt eingeschnitten damit das Gebäck nicht unkontrolliert reist.

Schüttflüssigkeit

Als Schüttflüssigkeit bezeichnet man die Flüssigkeit ( meist Wasser oder Milch ) die dem Mehl bei der Teigbereitung zugegeben wird. Die Menge der Schüttflüssigkeit ist abhängig von der Mehlqualität. Daher sind die Angaben in Rezepten nur ca. Angaben. Die Schüttflüssigkeit bestimmt im Teig auch die Teigtemperatur. Je nach gewünschter Teigtemperatur kann diese erwärmt oder gekühlt werden.

Schwaden – Dampf

Schwaden im Backofen entsteht durch die gezielte Zugabe von Wasser im Backraum. Dampf wird sofort nach dem Einschießen des Hefegebäcks gegeben. Dieser Wasserdampf kondensiert auf dem Teig, wodurch dieser länger elastisch bleibt und sich dadurch besser entwickeln kann. Dadurch erhält das Gebäck später auch einen schöneren Glanz und eine bessere Rösche.

Stückgare

Als Stückgare bezeichnet man die letzte Reifephase vor dem Backen. Die Dauer der Stückgare ist abhängig von der Hefemenge und der Umgebungstemperatur. Es ist darauf zu achten, dass die Teige nicht übergangen sind – bei einer Übergare ist der Ausbund nicht mehr so schön und der Teig kann zusammenfallen.

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T

Teigausbeute – TA

Der Begriff Teigausbeute besagt das Verhältnis von Mehlmenge und Wassermenge im Teig.

Bei der Teigausbeute werden immer 100 % Mahlerzeugnis zu Grunde gelegt. Haben wir eine TA von 160 so haben wir 100 Teile Mehl und 60 Teile Schüttflüssigkeit (meist Wasser oder Milch). Weiche Teige haben eine hohe Teigausbeute z.B. 180, feste Teige ein niedrige Teigausbeute z.B. 155. Anhand der TA kann recht schnell die Teigkonsestenz und Verarbeitbarkeit abgeschätzt werden. Die TA ist aber auch von der Mehlqualität abhängig. Gutes Mehl bindet mehr Schüttflüssigkeit als schlechtes Mehl. Aus Weichen Teigen – Teigen mit hoher TA werden meist Brote, aus festeren Teigen mit niedrigerer TA werden z.B. Brezeln oder Brötchen hergestellt. Werden Teige indirekt geführt und sog. Vorstufen wie Quellstücke oder Vorteige eingesetzt bindet das Mahlerzeugnis mehr Feuchtigkeit – es findet eine stärkere Quellung statt.

Teigeinlage

Unter dem Fachbegriff Teigeinlage versteht man die Menge Teig die benötigt wird um Gebäck herzustellen. Es darf jedoch nicht vergessen werden, dass es auch noch den sogenannten Backverlust gibt. Deshalb wird für ein gebackenes 1000 g Brot 1200 g Teig eingelegt. Der Backverlust beträgt je nach Gebäckart zwischen 10 und 25 %.

Teigführung

Die Teigführung beschreibt die gesamte Herstellung des Teiges vom Mischen bis zum Backen. Je nach Gebäckart werden verschiedene Führungsarten angewendet.
So gibt es die direkte Teigführung wo alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet werden, lange Teigführung mit nur sehr wenig Hefe oder die indirekte Teigführung wo Vorstufen wie Vorteig, Quellstück, Brühstück, Poolish eingesetzt werden.

Teigruhe

Teige – speziell Weizenteige haben direkt nach dem Kneten eine enorme Spannung. Sie sind Zäh, da der Kleber noch sehr straff ist. In diesem Zustand sind die Teig nicht gut verarbeitbar – ein entspannter Teig lässt sich besser aufarbeiten oder ausrollen – ein Teigstrang für z.B. eine Brezel reißt und zieht sich zusammen.
Während der Teigrohe sollte der Teig möglichst abgedeckt werden damit er nicht verhautet.
Nach der Teigruhe fühlt sich der Teig trocken-wollig an d.h. er hat gereift. In dieser Ruhezeit kann der Teig nachquellen, der Kleber entspannen und es können sich Aromastoffe bilden. Teig, welchem Vorteig zugesetzt wurde, braucht nicht so lange zu ruhen wie Teig der direkt geführt wurde.

Die Länge der Teigruhe ist von der Teigart abhängig. Sie beträgt in der Regel zwischen 15 und 60 Minuten.

Teigtemperatur

ist die Temperatur die für den Teig am günstigsten ist. Sie ist abhängig von der Mischung der Backzutaten, der Flüssigkeitsmenge im Teig und der Führungsart. Die Teigtemperatur wird über die Temperatur der Schüttflüssigkeit gesteuert. Einen relativ geringen Einfluss auf die Teigtemperatur hat noch die Teigknetung. Hierbei wird durch die Maschine bzw. beim kneten mit der Hand etwas Energie eingebracht. Bei zu kalt geführten Teigen ist die Verquellung geringer – die Teigruhe muss verlängert werden, die Gärphase verlängert sich.

Die Teigtemperatur wird mittels Stich- bzw. Digitalthermometer gemessen.

Folgende Richtwerte sind bei der Teigbearbeitung zu beachten:
Brötchenteige 24-26°C
Brezlteige 22-24°C
Hefefeinteige 25-27°C
Weißbrotteige 25-27°C

Weizenmischbrotteige 25-27°C
Roggenbrotteige 27-29°C

Teigtemperaturen von über 30 °C wirken sich negativ auf Glanz, Farbe, Bräunung, Rösche und Frischhaltung aus.

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U

Übergare

Übergare beschreibt den Zustand des Teiges wenn er über der Endgare ist. Der Teig fällt bereits durch kurzes Tasten zusammen. Stürzt man übergangenen Teig aus dem Gärkorb auf die Backschaufel fällt dieser zusammen – das Brot wird flach, bekommt keinen Ausbund und ist evtl. speckig.

Überkneten

Wird Teig zu lange geknetet wird die Kleberstruktur zerstört. Der Teig wird weich, klebrig und feucht. Die Oberfläche des Teiges beginnt zu reisen. Durch die Zerstörung des Klebergerüstes verringert sich das Gashaltevermögen im Teig, das Gebäck erhält nicht das gewohnte Volumen – es wird flacher. Überknetete Teige können durch eine längere Teigruhe und nochmaliges überschlagen des Teiges noch teilweise gerettet werden.

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V

Vorteig

Ein Vorteig wird bei der indirekten Teigführung verwendet. Vorteige sind meist relativ weiche Weizenteige, denen neben Getreidemahlerzeugnissen und Schüttflüssigkeit (meist Wasser) gezielt Hefe zugesetzt wird. Die Stoffwechselveränderungen im Vorteig (Milchsäure- und Alkoholbildung) bewirken ein besseres Aroma sowie durch dies bessere Verquellung eine längere Frischhaltung und Haltbarkeit. Bei Führungen die über 12 Stunden hinaus gehen, sollte der Vorteig im Kühlschrank ruhen, damit keine Übersäuerung entsteht.
Früher wurde ein Vorteig zur Hefevermehrung eingesetzt, da Hefe zu dieser Zeit sehr teuer war.

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W

Wirken

Unter dem Begriff Wirken versteht man das Formen des Teiges. Hierbei wird meist zwischen Rundwirken und Langwirken unterschieden. Das richtige wirken ist Grundlage für gutes Gebäck. Durch das Wirken erhält der Teig seine entsprechende Form. Es muss beim Teig eine gewisse „Spannung“ vorhanden sein, damit der Teig auch diese Form behält. Es muss jedoch darauf geachtet werden, dass die Spannung nicht zu groß ist, sonst beginnt die Oberfläche zu reißen. Ungleichmäßiges Wirken hat ungleichmäßige Porung zur Folge.

Wollig

Unter dem Begriff wollige Teige versteht man Teige, die ausgeknetet und geschmeidig sind, aber auch nicht mehr klebrig sondern trocken sind. Wollige Teige sind meist schon etwas angegart.

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Z

Zwischengare

Als Zwischengare bezeichnet man die Zeit, die z.B. zwischen dem Rund – und Langwirken gegeben wird, damit der Teig sich etwas entspannen kann und die Oberfläche des Teiges nicht reißt. Diese Zwischengare wird auch oft beim langrollen von Teigen angewandt – dadurch lassen sich die Teigstränge besser und entspannter ausrollen.

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