Sauerteig ist ein Teig aus Wasser und Mehl ( meist Roggenmehl ) zur Herstellung von Backwaren. In einem Sauerteig entwickeln sich Milch- und Essigsäurebakterien, sowie Hefen.
Sauerteig wird sowohl als Triebmittel wie auch als Geschmacksgeber verwendet. Roggenmehl ist ohne Sauerteig nicht backfähig. Die Säure des Sauerteiges löst die im Roggenmehl enthaltenen Schleimstoffe auf, so dass sich das Klebergerüst aufbauen kann. Sauerteig verbessert aber auch die Haltbarkeit des Brotes.
Sauerteig kann sowohl selber hergestellt werden ( in verschiedenen Stufen ) wie auch als getrockneter pulverisierter Natursauerteig, in pastöser oder flüssiger Form gekauft werden.
Die Zugabemenge von gekauftem Sauerteig ist meist auf der Verkaufsverpackung angegeben.
Wenn Sie Sauerteig selber herstellen, haben sie meist kleinere Schwankungen im Säuregrad.

Der Schluss ist die nicht glatte Seite die beim Wirken des Teiges entsteht. In vielen Rezepten wird angegeben ob der Schluss bei der Gare oben oder unten im Gärkorb sein soll. Ist der Schluss beim Backvorgang oben, reist dieser beim Backen rustikal auf, ist der Schluss unten, wird der Teig auf der glatten Seite meist mit dem Messer gezielt eingeschnitten damit das Gebäck nicht unkontrolliert reißt.

Als Schüttflüssigkeit bezeichnet man die Flüssigkeit ( meist Wasser oder Milch ) die dem Mehl bei der Teigbereitung zugegeben wird. Die Menge der Schüttflüssigkeit ist abhängig von der Mehlqualität. Daher sind die Angaben in Rezepten nur ca. Angaben. Die Schüttflüssigkeit bestimmt im Teig auch die Teigtemperatur. Je nach gewünschter Teigtemperatur kann diese erwärmt oder gekühlt werden.

Schwaden im Backofen entsteht durch die gezielte Zugabe von Wasser im Backraum. Dampf wird sofort nach dem Einschießen des Hefegebäcks gegeben. Dieser Wasserdampf kondensiert auf dem Teig, wodurch dieser länger elastisch bleibt und sich dadurch besser entwickeln kann. Dadurch erhält das Gebäck später auch einen schöneren Glanz und eine bessere Rösche.

Als Stückgare bezeichnet man die letzte Reifephase vor dem Backen. Die Dauer der Stückgare ist abhängig von der Hefemenge und der Umgebungstemperatur. Es ist darauf zu achten, dass die Teige nicht übergangen sind – bei einer Übergare ist der Ausbund nicht mehr so schön und der Teig kann zusammenfallen.