Backmalz ist ein Malz, das meist aus Gerste oder Weizen hergestellt wird.
Beim mälzen wird zunächst das gereinigte Getreide in Wasser eingeweicht und zur Keimung gebracht. Dabei findet ein Enzymatischer Abbau statt. Nach 5 – 7 Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen-Darren beendet und der Keimling abgetrennt. Das Malz ist danach lagerfähig und kann vermahlen werden.
Je nach dem, wie stark das Malz gedarrt wird, ist die Farbe vom Malz – so gibt es helles oder dunkles Malz.
Wird dem Teig dunkles Röstmalz zugesetzt, erhält der Teig eine braune Farbe und schmeckt kräftig malzig. Dieser Effekt ist vom Bier her bekannt – so gibt es z.B. helles Weizenbier das mit hellem Malz hergestellt wurde oder dementsprechend dunkles Weizenbier das mit dunklem Röstmalz hergestellt wurde und malzig schmeckt.

Wozu benötigt der Teig Backmalz?
Durch die Zugabe von Backmalz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe zur Verfügung gestellt. Dadurch erreicht man eine Beschleunigung der Gärung und eine Verbesserung der Teigstruktur.
Beim Backen erhält das Gebäck eine röschere Kruste und einen besseren Geschmack.

Die Backtemperatur bezeichnet die Temperatur bei der das Gebäck gebacken wird. Hierbei wird jedoch in vielen Rezepten zwischen Anbacktemperatur und Ausbacktemperatur unterschieden – man spricht dabei auch oft von fallender Hitze. Bei Rezepten für Brot liest man oft 250 – 220°C d.h. etwa 10-25 min nach dem Einschießen wird die Ofentemperatur von anfänglich 250°C auf 220°C verringert.
Die entsprechende Backtemperatur ist wichtig für die Bildung von Krume und Kruste. Rösch ausgebackenes Brot hat mehr Geschmacksstoffe und ist dadurch aromatischer.

Unter der Bezeichnung Backverlust versteht man den Gewichtsverlust zwischen der Teigeinlage und dem fertig gebackenen Gebäck. Während dem Backvorgang verliert der Teig durch die Wärmeeinwirkung an Gewicht, das im Teig enthaltene Wasser beginnt zu verdampfen. Der Backverlust schwankt je nach Gebäckart zwischen 10 – 25 %. Deshalb wird z.B. für 1000 g gebackenes Brot 1200 g Teig eingelegt.

Brezellauge ist eine maximal 4 %ige Natronlauge ( Lebensmittelzusatzstoff E 524 ). In diese Lösung werden die reifen abgesteiften Teigstücke getaucht oder mit der Lösung bepinselt. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack. Die Brezellauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teig ein. Durch das beim Backen austretende CO2 wird die Lauge umgewandelt und neutralisiert. Dabei geht die ätzende Wirkung der Lauge verloren.
Brezellauge ist stark ätzend und muss unter Verschluss aufbewahrt werden. Für die Verwendung dürfen nur Gefäße benutzt werden, die mit Trinkgefäßen nicht verwechselt werden können.

Das Brühstück ist eine Vorstufe der Teigbereitung, das ohne Sauerteig und Hefe angesetzt wird. Dabei wir das Getreidemahlerzeugnis (Schrot oder Vollkornmehl) mit siedendem Wasser übergossen und angerührt. Die Stehzeit des Brühstücks beträgt ca. 2-4 Stunden.
Dadurch kann das Getreidemahlerzeugnis besser verquellen, die harten Schalenteile werden weich, die Teigausbeute erhöht sich und Frischhaltung des Gebäcks verlängert sich.