Mit Hilfe eines Brotstreichers oder großen Pinsels wird der Teig vor dem Backen mit z.B. Wasser oder Ei abgestirchen. Wird der Teig unmittelbar vor dem Backen mit Wasser bestrichen bleibt die Oberfläche länger elastisch, dadurch kann sich das Gebäck besser entfalten.
Brot wird auch oft nach dem Backen noch mit Wasser Abgeglänzt – dadurch erhält das Brot einen schönen Glanz.
Süße oder Mürbe Gebäcke werden meist mit Ei abgestrichen – jedoch nur vor dem Backen!

Die Anbacktemperatur ist die Temperatur bei welcher der Teig in den Backofen eingeschossen wird. Die Anbacktemperatur von Brot liegt bei ca. 250°C, bei Kleingebäck bei etwa 240°C. Nach dem Anbacken wird das Gebäck bei niedrigerer Temperatur (fallender Hitze) fertig gebacken (bei Brot etwa 220°C). Durch die hohe Anbacktemperatur erhält das Brot mehr Volumen (Ofentrieb) und einen schöneren Ausbund.

Nach der Teigruhe oder Ballengare wird der Teig aufgearbeitet. Das bedeutet je nach gewünschtem Gebäck wird der Teig abgewogen und in Form gebracht. Es ist wichtig, dass beim Wirken des Teiges eine entsprechende Oberflächenspannung entsteht.

Der Teig wird während der Teigruhe von allen Seiten etwas nach außen gezogen und über die Mitte eingeschlagen. Durch das Falten bekommt der Teig eine straffere Teigstruktur. Dies wird vor allem bei weichen Teigen und bei Dinkelteigen gemacht.

Der Ausbund ist die gewünscht kontrollierte oder zufällig aufgerissene Oberfläche des Gebäcks. Das gewünschte Aufspringen der Kruste entsteht vorwiegend durch das entsprechende Schneiden, Stüpfeln, Drücken oder Wirken des Teiges. Durch den Ausbund vergrößert sich die Oberfläche des Gebäcks. Bei Dreiviertelgare des Teiges wird der Ausbund am schönsten.