Das Quellstück ist eine Vorstufe der Teigbereitung, und wird ohne Hefe oder Sauerteig angesetzt. Dabei wir das Vollkornmehl oder Backschrot mit lauwarmem Wasser übergossen und angerührt. Die Stehzeit des Quellstücks beträgt ca. 20-24 Stunden. Im Sommer sollte das Quellstück kühl gelagert werden, damit sich keine Säurebakterien bilden.
Durch das anrühren eines Quellstücks kann das Getreidemahlerzeugnis besser verquellen, die harten Schalenteile werden weich, die Teigausbeute erhöht sich und Frischhaltung des Gebäcks verlängert sich.