Übergare beschreibt den Zustand des Teiges wenn er über der Endgare ist. Der Teig fällt bereits durch kurzes Tasten zusammen. Stürzt man übergangenen Teig aus dem Gärkorb auf die Backschaufel fällt dieser zusammen – das Brot wird flach, bekommt keinen Ausbund und ist evtl. speckig.

Wird Teig zu lange geknetet wird die Kleberstruktur zerstört. Der Teig wird weich, klebrig und feucht. Die Oberfläche des Teiges beginnt zu reißen. Durch die Zerstörung des Klebergerüstes verringert sich das Gashaltevermögen im Teig, das Gebäck erhält nicht das gewohnte Volumen – es wird flacher. Überknetete Teige können durch eine längere Teigruhe und nochmaliges überschlagen des Teiges noch teilweise gerettet werden.