Der Begriff Teigausbeute besagt das Verhältnis von Mehlmenge und Wassermenge im Teig.

Bei der Teigausbeute werden immer 100 % Mahlerzeugnis zu Grunde gelegt. Haben wir eine TA von 160 so haben wir 100 Teile Mehl und 60 Teile Schüttflüssigkeit (meist Wasser oder Milch). Weiche Teige haben eine hohe Teigausbeute z.B. 180, feste Teige ein niedrige Teigausbeute z.B. 155. Anhand der TA kann recht schnell die Teigkonsistenz und Verarbeitbarkeit abgeschätzt werden. Die TA ist aber auch von der Mehlqualität abhängig. Gutes Mehl bindet mehr Schüttflüssigkeit als schlechtes Mehl. Aus Weichen Teigen – Teigen mit hoher TA werden meist Brote, aus festeren Teigen mit niedrigerer TA werden z.B. Brezeln oder Brötchen hergestellt. Werden Teige indirekt geführt und sog. Vorstufen wie Quellstücke oder Vorteige eingesetzt bindet das Mahlerzeugnis mehr Feuchtigkeit – es findet eine stärkere Quellung statt.

Unter dem Fachbegriff Teigeinlage versteht man die Menge Teig die benötigt wird um Gebäck herzustellen. Es darf jedoch nicht vergessen werden, dass es auch noch den sogenannten Backverlust gibt. Deshalb wird für ein gebackenes 1000 g Brot 1200 g Teig eingelegt. Der Backverlust beträgt je nach Gebäckart zwischen 10 und 25 %.

Die Teigführung beschreibt die gesamte Herstellung des Teiges vom Mischen bis zum Backen. Je nach Gebäckart werden verschiedene Führungsarten angewendet.
So gibt es die direkte Teigführung wo alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet werden, lange Teigführung mit nur sehr wenig Hefe oder die indirekte Teigführung wo Vorstufen wie Vorteig, Quellstück, Brühstück, Poolish eingesetzt werden.

Teige – speziell Weizenteige haben direkt nach dem Kneten eine enorme Spannung. Sie sind Zäh, da der Kleber noch sehr straff ist. In diesem Zustand sind die Teig nicht gut verarbeitbar – ein entspannter Teig lässt sich besser aufarbeiten oder ausrollen – ein Teigstrang für z.B. eine Brezel reißt und zieht sich zusammen.
Während der Teigruhe sollte der Teig möglichst abgedeckt werden, damit er nicht verhautet.
Nach der Teigruhe fühlt sich der Teig trocken-wollig an d.h. er hat gereift. In dieser Ruhezeit kann der Teig nachquellen, der Kleber entspannen und es können sich Aromastoffe bilden. Teig, welchem Vorteig zugesetzt wurde, braucht nicht so lange zu ruhen wie Teig der direkt geführt wurde.

Die Länge der Teigruhe ist von der Teigart abhängig. Sie beträgt in der Regel zwischen 15 und 60 Minuten.

ist die Temperatur die für den Teig am günstigsten ist. Sie ist abhängig von der Mischung der Backzutaten, der Flüssigkeitsmenge im Teig und der Führungsart. Die Teigtemperatur wird über die Temperatur der Schüttflüssigkeit gesteuert. Einen relativ geringen Einfluss auf die Teigtemperatur hat noch die Teigknetung. Hierbei wird durch die Maschine bzw. beim Kneten mit der Hand etwas Energie eingebracht. Bei zu kalt geführten Teigen ist die Verquellung geringer – die Teigruhe muss verlängert werden, die Gärphase verlängert sich.

Die Teigtemperatur wird mittels Stich- bzw. Digitalthermometer gemessen.

Folgende Richtwerte sind bei der Teigbearbeitung zu beachten:
Brötchenteige 24-26°C
Brezlteige 22-24°C
Hefefeinteige 25-27°C
Weißbrotteige 25-27°C

Weizenmischbrotteige 25-27°C
Roggenbrotteige 27-29°C

Teigtemperaturen von über 30 °C wirken sich negativ auf Glanz, Farbe, Bräunung, Rösche und Frischhaltung aus.