Grundvoraussetzung für gutes Gebäck ist gutes, kleberstarkes Mehl. Damit sich im Teig ein entsprechendes Klebergerüst bilden kann, muss dieser intensiv geknetet werden. Das Klebergerüst im Teig ist verantwortlich für das Gashaltevermögen d.h. das Klebergerüst darf nicht zu schnell reisen – es muss dehnbar und elastisch sein. Durch die Zugabe von weichen Vorteigen (Poolish) und durch eine lange Teigführung wird das Gashaltevermögen und die Kleberstruktur noch verbessert. Intensiv geknetete Teige haben meist eine bessere Stabilität und eine höhere Gärtoleranz.

Die Gehzeit bzw. Gare beschreibt die Zeit zwischen der Teigherstellung und dem Backen. Während dieser Zeit ruht bzw. geht der Teig. Die Gehzeit beinhaltet die Teigruhe, Zwischengare, Ballengare und die Stückgare. Die Gehzeit ist abhängig von der Teigtemperatur, Raumtemperatur und Hefemenge.