Die Kerntemperatur bezeichnet die Temperatur im inneren des Gebäcks während des Backvorgangs bei Brot oder auch die Temperatur des Bratgutes bei Fleisch.
Anhand der Kerntemperatur kann der Backzustand beim Gebäck bzw. der Garzustand beim Fleisch festgestellt werden.
So ist Brot bei 95 – 97 °C Kerntemperatur gut gebacken.
Bei Rinder- oder Schweinebraten muss die Temperatur bei 80 – 85 °C liegen.
Die Kerntemperaturmessung erfolgt mit einem Stich- oder Digitalthermometer. Diese Thermometer haben einen längeren Dorn, damit sie in die Mitte des Gebäcks gelangen können. An dessen Spitze befindest sich der Messfühler.
Mit dieser Methode können sie genau feststellen, ob ihr Brot richtig gebacken ist.

Anhand der Kleberprobe kann beurteilt werden in wie weit der Teig geknetet ist. Hierfür wird ein etwa 50 g schweres Teigstück aus der Maschine genommen, Mit den Daumen und Zeigefingern beider Hände wird das Teigstück sanft auseinandergezogen so dass ein dünnes Teigmembran entsteht. Reißt dieses Teigmembran sehr schnell ist der Teig noch nicht fertig geknetet. Lässt sich dieses Teigmembran ohne einreisen gleichmäßig ziehen ist der Teig fertig geknetet.

Teig wird meist mit einer Teigknetmaschine geknetet. Der Knetvorgang teilt sich in zwei Phasen. Während der Mischphase bei niedriger Geschwindigkeit werden alle Zutaten gründlich gemischt. Phase zwei ist die Knetphase. Während dieser Zeit findet die Bildung des Klebergerüstes statt. Dadurch steigt die Elastizität des Teiges sowie das Gashaltevermögen. Die Oberfläche des Teiges wird während dieser Phase glatt und trocken, der Teig löst sich vom Kesselrand. Zur Kontrolle sollte während der Knetung immer wieder eine Kleberprobe gemacht werden. Es ist darauf zu achten, dass der Teig nicht überknetet wird. Die Knetzeit ist immer vom Knetsystem abhängig.

Zur Herstellung eines Kochstückes wird zunächst Wasser zum kochen gebracht. In dieses Kochende Wasser wird Mehl eingerührt. Durch die entsprechende Hitze verkleistert die Stärke. Die Masse muss ständig gerührt werden bis diese glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Durch dieses Verfahren wird die Frischhaltung vor allem bei Dinkelgebäck stark verbessert. Beim Kochstück werden 100 % Mehl und 200% Wasser eingesetzt. Es sollte dem Teig zwischen 10 – 20 % Kochstück zugesetzt werden – nicht mehr, da die Krume des Gebäcks sonst speckig wird. das Kochstück darf nur mit max. Zimmertemperatur dem Teig zugesetzt werden.

Als Krume bezeichnet man den inneren weichen Teil des Gebäcks. Diese wird von einer röschen Kruste umschlossen. Die Struktur der Krume ist abhängig von der Art des Gebäcks und von der Art der Teigführung. Bei einem Rund- oder Langbrot ist die Porung eher feiner ausgebildet. Bei weicheren Teigen für Baguettes oder Bauernbrot ist die Krume eher gröber und unregelmäßiger.

Brotkruste oder Brotrinde wir die äußere harte Hülle des Brotes oder Brötchen bezeichnet. Die Kruste umhüllt und isoliert das weiche und feuchte innere der Backwaren (Krume).
Sie entsteht durch Wasserentzug beim Backvorgang und wird durch die Ofenhitze gebräunt und aromatisiert. Die Brotkruste gewährleistet Stabilität, verbessert die Haltbarkeit, bietet Schutz vor biologischen Schädlingen (Schimmelpilzen) und schützt vor mechanischer Beschädigung.
Die Aromastoffe die durch die Dextrinbildung in der Kruste entstehen ziehen während der Auskühlphase des Brotes durch das gesamte Gebäck und die ganze Wohnung.
Rösch ausgebackenes Gebäck hält länger frisch!