Die Fensterbildung findet während der Auskühlphase des Backgutes statt. Die Temperatur des Gebäcks wird an die Umgebung abgegeben. Dabei lässt der Gasdruck im Gebäckinneren nach – es entsteht ein Unterdruck, das Volumen des Gebäcks verkleinert sich. Bei diesem Prozess bricht die Kruste zart auf – sie Fenstert. Durch die entstandenen feinen Risse gelangen die Röststoffe der Kruste in das Innere des Gebäcks