Vorteig:
250 g Weizenmehl Type 1050
170 ml Wasser
7 g Hefe
Knetezit ca. 3 min
Teigtemperatur 25°C
Reifezeit 30 – 60 min
Hauptteig:
750 g Weizenmehl Type 1050
170 g Roggenmehl Type 1150
25 g Salz
1 Würfel Hefe
20 g Sauerteig (je nach Hersteller)
ca. 600 ml Wasser
Teig gut auskneten
Teigtemperatur ca. 27°C
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. Vorteig in der Teigknetmaschine gut kneten.
Anschließend den Teig ca. 30 min. im Kessel ruhen lassen. Danach den Teig 2 Kesselumdrehungen durchkneten lassen.
Teig aus dem Kessel nehmen und auf den Backtisch legen.
Für 1 kg – Brot ca. 1200 g Teig abwiegen.
Brotkörbe vorbereiten – mit Weizenmehl oder Roggenschrot ausstauben.
Teigstücke mit Spannung rundwirken und in die bemehlten Brotkörbe mit Schluss nach unten legen.
Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 70% vergrößert hat.
Vor dem Einschießen Brotteig im Brotkorb leicht bemehlen, damit der Teig nicht auf dem Einschießer kleben bleibt.
Vor dem Einschießen kann das Brot noch je nach Wunsch eingeschnitten, eingestochen oder mit Wasser abgestrichen werden.
Ofentemperatur 240 °C fallend
Backzeit ca. 50 min
Kerntemperatur ca. 95 °C
Tipp:
Der Teig kann auch zu anderen Brotformen aufgearbeitet werden wie z.B. Langes Brot,
500g Brot, 750 g Brot, Schneckenbrot, Knotenbrot, der Teig kann auch z.B. in Haferflocken gewälzt werden, vor und nach dem Einschießen mit Wasser abgestrichen werden, usw.
Jedes Brot schmeckt dabei anders – mit dem gleichem Teig!
