Quellstück:
50 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Sesam geröstet
50 g Kürbiskerne geröstet
20 g Röstmalz
150 ml Wasser
Wassertemperatur ca. 60°C
Stehzeit ca. 2 Stunden
Vorteig:
170 g Weizenmehl Type 550
110 ml Wasser
5 g Hefe
Zutaten kurz zusammenkneten, Teigtemperatur 26°C Reifezeit 30 – 60 min
Haupteig:
480 g Weizenmehl Type 550
110 g Roggenmehl Type 1150
18 g Salz
35 g Hefe
ca. 340 ml Wasser
320 g Quellstück
285 g Vorteig
Teigtemperatur 26°C
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. Quellstück und Vorteig in der Maschine gut kneten.
Teig auf den Tisch legen und 30 min ruhen lassen.
Für 500 g Baguette-Stangen Teigstücke zu 580 g abwiegen.
Teigstücke mit Spannung rund und lang wirken ( evtl. in mehreren Etappen ), mit Wasser abstreichen, in Körnermischung wälzen und in ein Baguette-Brotkörble legen.
Wenn sich der Teig um ca. 60 % vergrößert hat auf das vorbereitete Backblech stürzen, einschneiden und in den vorgeheizten Backofen einschieben.
Ofentemperatur 245°C fallend
Backzeit ca. 28 min
Kerntemperatur ca. 95°C
