Rezept:
Vorteig:
450 g Roggenmehl Type 997
5 g Hefe
500 ml Buttermilch
Alle Zutaten kurz ankneten, Teigtemperatur 24°C, Stehzeit ca. 4 Std.
Hauptteig:
1050 g Weizenmehl Type 550
27 g Salz
40 g Hefe
955 g Vorteig
ca. 500 ml. Wasser
Teigtemperatur ca. 26°C
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. Vorteig in der Teigknetmaschine gut kneten. Anschließend den Teig ca. 40 min. ruhen lassen.
Den Teig mit dem Teigabstecher in 3 gleich große Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in runde bemehlte Peddigrohr-Brotkörble Ø 22 cm legen.
Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 65% vergrößert hat. Backblech mit Trennwachs einsprühen, den Teig aus dem Brotkörbchen auf das Backblech stürzen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Schwaden ( Dampf ) geben.
Ofentemperatur 240 °C fallend auf 200°C
Backzeit ca. 45 min
Kerntemperatur ca. 95 °C
Nach dem Backen mit dem Stichthermometer die Kerntemperatur kontrollieren.
