Almkruste

3 Brote a. 750 g ( 850 g Teigeinlage )

Quellstück:

380 g Weizenschrot grob
350 ml Wasser
350 g Naturjoghurt

Quellstück in einer Schüssel kurz anrühren und 15 – 18 Std. ruhen lassen.
Teigtemperatur 21°C

Hauptteig:

1100 g Weizenmehl Type 812
1080 g Quellstück
40 g Hefe
26 g Salz
380 ml Wasser

Teigtemperatur ca. 27°C

Teigbereitung Hauptteig:

Alle Zutaten inkl. Quellstück in der Teigknetmaschine gut kneten. Anschließend den Teig in einer Schüssel ca. 40 min. ruhen lassen.

Den Teig mit dem Teigabstecher in 3 gleich große Stücke teilen, rund wirken und in mit Roggenmehl gut ausgestaubte Gärkörbe legen.

Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 70% vergrößert hat, auf das vorbereitete Backblech kippen und in den vorgeheizten Backofen geben. Schwaden ( Dampf ) geben.

Ofentemperatur 240 °C fallend auf 200°C
Backzeit ca. 45 min
Kerntemperatur ca. 95 °C

Nach dem Backen mit dem Stichthermometer die Kerntemperatur kontrollieren.