Vorteig:
450 g Roggenmehl Type 1150
400 ml Pils
5 g Hefe
Teigtemperatur 24°C
Stehzeit ca. 10 Std.
Hauptteig:
1050 g Weizenmehl Type 550
27 g Salz
5 g Brotgewürz
40 g Hefe
20 g Sauerteig getrocknet
855 g Vorteig
580 ml Wasser
Teigtemperatur 26°C
Teigbereitung Hauptteig:
Vorteig in einer Schüssel kurz ankneten und 10 Std. stehen lassen.
Alle Zutaten inkl. Vorteig in der Teigknetmaschine gut kneten. Anschließend den Teig in einer Schüssel ca. 40 min. ruhen lassen.
Den Teig mit dem Teigabstecher in 3 gleich große Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in runde bemehlte Peddigrohr-Brotkörble Ø 19 cm legen.
Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 65% vergrößert hat. Backblech mit Trennwachs einsprühen, den Teig aus dem Brotkörbchen auf das Backblech stürzen und in den vorgeheizten Backofen geben. Schwaden ( Dampf ) geben.
Ofentemperatur 240 °C fallend auf 200°C
Backzeit ca. 45 min
Kerntemperatur ca. 95 °C
Nach dem Backen mit dem Stichthermometer die Kerntemperatur kontrollieren.
