Buttermilchbrot

3 Brote a. 750 g ( 850 g Teigeinlage )

Rezept:

Vorteig:

450 g Roggenmehl Type 997
5 g Hefe
500 ml Buttermilch

Alle Zutaten kurz ankneten, Teigtemperatur 24°C, Stehzeit ca. 4 Std.

Hauptteig:

1050 g Weizenmehl Type 550
27 g Salz
40 g Hefe
955 g Vorteig
ca. 500 ml. Wasser

Teigtemperatur ca. 26°C

Teigbereitung Hauptteig:

Alle Zutaten inkl. Vorteig in der Teigknetmaschine gut kneten. Anschließend den Teig ca. 40 min. ruhen lassen.

Den Teig mit dem Teigabstecher in 3 gleich große Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in runde bemehlte Peddigrohr-Brotkörble Ø 22 cm legen.

Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 65% vergrößert hat. Backblech mit Trennwachs einsprühen, den Teig aus dem Brotkörbchen auf das Backblech stürzen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Schwaden ( Dampf ) geben.

Ofentemperatur 240 °C fallend auf 200°C
Backzeit ca. 45 min
Kerntemperatur ca. 95 °C

Nach dem Backen mit dem Stichthermometer die Kerntemperatur kontrollieren.