Rezept:
Quellstück:
260 g Dinkelvollkornmehl
120 g Dinkelflocken
100 g Chia-Saat
1000 ml Wasser
Teigtemperatur ca. 27°C
Stehzeit 15-20 Stunden
Hauptteig:
750 g Dinkelmehl Type 630
20 g Honig
25 g Salz
30 g Hefe
ca. 250 ml Wasser
1480 g Quellstück
Teigtemperatur ca. 27°C
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. Quellstück in der Teigknetmaschine gut kneten.
Teig auf den Backtisch legen.
Anschließend den Teig ca. 30 min. ruhen lassen.
Für 0,5 kg – Brot ca. 600 g Teig abwiegen.
Kastenformen mit Trennwachs fetten.
Brote lang aufarbeiten und evtl. in Schrot wälzen, in Kastenform legen.
Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 60% vergrößert hat.
Vor dem Einschießen kann das Brot noch eingestochen werden.
Ofentemperatur 240 °C fallend
Backzeit ca. 50 min
Kerntemperatur ca. 95 °C
