Rezept:
Kochstück:
300 g Dinkelmehl Type 630
500 ml Wasser kochend
Stehzeit 20-24 Stunden
Hauptteig:
550 g Dinkelmehl Type 1050
ca. 220 ml Wasser ( je nach Mehlqualität )
18 g Salz
25 g Hefe
15 g Sauerteig ( je nach Hersteller )
800 g Kochstück
Teigtemperatur 27°C
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. Kochstück in der Teigknetmaschine gut kneten.
Teig auf den Backtisch legen.
Anschließend den Teig ca. 30 min. ruhen lassen.
Für 0,75 kg – Brot ca. 850 g Teig abwiegen.
Brotkörble ausmehlen.
Brote rund mit Spannung aufarbeiten und in Brotkörble legen.
Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 60% vergrößert hat.
Vor dem Einschießen kann das Brot noch eingeschnitten werden.
Ofentemperatur 240 °C fallend
Backzeit ca. 50 min
Kerntemperatur ca. 96 °C
Benötigte Arbeitsgeräte:
Waage, Schüssel, Rührlöffel, Teigmaschine, Teigschaber, Teigabstecher, Brotkörble, Thermometer
