Rezept:
Quellstück:
400 g Dinkelvollkornmehl
400 g Dinkelschrot
150 g Dinkelkörner
1000 ml Wasser
15 g Salz
Teigtemperatur 27 °C
Stehzeit ca. 20 Stunden
Hauptteig:
400 g Dineklvollkornmehl
ca. 60 ml Wasser ( je nach Mehlqualität )
20 g Salz
40 g Hefe
25 g Sauerteig ( je nach Hersteller )
1965 g Quellstück
Teigtemperatur 27°C
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. Quellstück in der Teigknetmaschine gut kneten.
Teig auf den Backtisch legen.
Anschließend den Teig ca. 30 min. ruhen lassen.
Für 0,5 kg – Brot ca. 600 g Teig abwiegen.
Kastenformen mit Trennwachs fetten.
Brote lang aufarbeiten und evtl. in Schrot wälzen, in Kastenform legen.
Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 60% vergrößert hat.
Vor dem Einschießen kann das Brot noch eingestochen werden.
Ofentemperatur 240 °C fallend
Backzeit ca. 50 min
Kerntemperatur ca. 95 °C
Benötigte Arbeitsgeräte:
Waage, Schüssel, Rührlöffel, Teigmaschine, Teigschaber, Teigabstecher, Kastenform, Thermometer
