3 Brote a. 500 g ( 600 g Teigeinlage )

Quellstück:
70 g Sesam geröstet
70 g Sonnenblumenkerne geröstet
40 g Maisgrieß
170 ml Wasser
Stehzeit ca. 12 Stunden

Vorteig:
130 g Einkornmehl
5 g Hefe
130 g Wasser

kurz zusammenkneten und bei Zimmertemperatur 2 Stunden stehen lassen

Hauptteig:

170 g Einkornmehl
170 g Emmermehl
520 g Dinkelmehl Type 630
ca. 550 ml Wasser
20 g Roggensauerteig getrocknet
30 g Hefe
25 g Salz
20 ml Sesamöl
Vorteig
Quellstück

Alle Zutaten inkl. Quellstück und Vorteig in der Teigknetmaschine gut kneten, Teigtemperatur 27°C. Anschließend den Teig in einer Schüssel ruhen lassen, zwischendurch Teig 1 – 2 mal zusammenfalten.

Den Teig mit dem Teigabstecher in 3 gleich große Stücke teilen, rund und lang wirken mit Wasser abstreichen, in Körnermischung wälzen und in mit Trennwachs gefettete Dosen legen. Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 70% vergrößert hat und in den vorgeheizten Backofen geben. Schwaden ( Dampf ) geben.

Ofentemperatur 240 °C fallend auf 200°C
Backzeit ca. 45 min
Kerntemperatur ca. 95 °C

Nach dem Backen mit dem Stichthermometer die Kerntemperatur kontrollieren.