Rezept:
Vorteig:
600 g Weizenmehl Type 812
400 ml Wasser
10 g Hefe
Knetzeit ca. 5 min
Teigtemperatur 25°C
Reifezeit 30 – 60 min
Hauptteig:
1800 g Weizenmehl Type 812
400 g Roggenmehl Type 1150
ca. 1200 ml Wasser ( je nach Mehlqualität )
200 ml Buttermilch
65 g Salz
40 g Hefe
60 g Sauerteig ( je nach Hersteller )
150 g gekochte, geriebene Kartoffeln
1010 g Vorteig
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. Vorteig in der Teigknetmaschine gut kneten.
Anschließend den Teig ca. 30 min. im Kessel ruhen lassen, bis der Kessel ganz voll ist. Danach den Teig 2 Kesselumdrehungen durchkneten lassen.
Nochmals ca. 20 – 30 min ruhen lassen und nochmals kurz durchkneten.
Teig aus dem Kessel nehmen und auf den Backtisch legen.
Für 1 kg – Brot ca. 1200 g Teig abwiegen.
Brotkörbe vorbereiten – mit Weizenmehl oder Roggenschrot ausstauben.
Teigstücke mit Spannung rundwirken und in die bemehlten Brotkörbe mit Schluss nach unten legen.
Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 70% vergrößert hat.
Vor dem Einschießen Brotteig im Brotkorb leicht bemehlen, damit der Teig nicht auf dem Einschießer kleben bleibt.
Brote zum Einschießen auf den leicht bemehlten Einschießer stürzen und in den vorbereiteten Holzbackofen einschießen.
Vor dem Einschießen kann das Brot noch je nach Wunsch eingeschnitten, eingestochen oder mit Wasser abgestrichen werden.
Ofentemperatur 250 °C fallend
Backzeit ca. 60 min
Kerntemperatur ca. 95 °C
