Vorteig:
500 g Weizenmehl Type 812
400 ml Buttermilch
5 g Hefe
Teigtemperatur 25°C
Vorteig in einer Schüssel kurz kneten und 2-3 Std. gehen lassen.
Hauptteig:
900 g Weizenmehl Type 812
150 g Roggenmehl Type 1150
26 g Salz
22 g Sauerteig getrocknet
40 g Hefe
905 g Vorteig
ca. 530 ml Wasser
Teigtemperatur 27°C
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. Vorteig in der Teigmaschine gut kneten. Anschließend den Teig ca. 30 min. ruhen lassen.
Den Teig mit dem Teigabstecher in 3 gleich große Stücke teilen, leicht rund wirken und mit lang rollen, Schnecke oder Knoten formen und in runde bemehlte Peddigrohr-Brotkörble legen.
Teig darin ca. 40 min gehen lassen. Backblech mit Dauerbackfolie belegen, den Teig aus dem Brotkörbchen auf das Backblech stürzen, und in den vorgeheizten Backofen schieben. Schwaden ( Dampf ) geben.
Ofentemperatur 245 °C fallend auf 210°C
Backzeit ca. 45 min
Kerntemperatur ca. 95 °C
Nach dem Backen mit dem Stichthermometer die Kerntemperatur kontrollieren.
