Vorteig:
500 g Weizenmehl Type 1050
400 ml Wasser
5 g Hefe
Teigtemperatur 26°C
Vorteig in einer Schüssel kurz kneten und bei Zimmertemperatur 2 Std. stehen lassen.
Hauptteig:
900 g Weizenmehl Type 812
150 g Roggenmehl Type 997
25 g Salz
10 – 15 g Brotgewürz ( je nach Geschmack )
20 g Sauerteig getrocknet
40 g Hefe
905 g Vorteig
ca. 530 ml Wasser
Teigtemperatur 26°C
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. Vorteig in der Maschine gut kneten. Anschließend den Teig ca. 30 min. ruhen lassen.
Den Teig mit dem Teigabstecher in 3 gleich große Stücke teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach oben in runde bemehlte Peddigrohr-Brotkörble legen.
Teig darin ca. 40 min gehen lassen. Backblech mit Dauerbackfolie belegen, den Teig aus dem Brotkörbchen auf das Backblech stürzen, mit dem Messer ein Kreuz schneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben. Schwaden ( Dampf ) geben.
Ofentemperatur 245 °C fallend auf 210°C
Backzeit ca. 45 min
Kerntemperatur ca. 95 °C
Nach dem Backen mit dem Stichthermometer die Kerntemperatur kontrollieren.
