Quellstück:
400 g Dinkelvollkornschrot fein
450 g Roggenvollkornmehl
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Kürbiskerne
1000 ml Wasser
15 g Roggenröstmalz
15 g Salz
Teigtemperatur 25°C
Stehzeit 15 – 20 Stunden
Haupteig:
Quellstück
500 g Weizenmehl Type 812
ca. 50 ml Wasser
20 g Hefe
25 g Sauerteig je nach Hersteller
Teigtemperatur 27°C
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. Quellstück in der Teigmaschine gut kneten.
Teig auf den Backtisch legen und 30 min ruhen lassen.
Für 500 g Brote Teigstücke zu 600 g abwiegen.
Teigstücke mit Spannung rund wirken, mit Wasser abstreichen, in Körnermischung wälzen und zum gehen lassen in ein rundes Brotkörble legen.
Wenn sich der Teig um ca. 60 % vergrößert hat auf das Backblech stürzen, einstechen oder einschneiden und in den vorgeheizten Backofen einschieben.
Ofentemperatur 240°C fallend
Backzeit ca. 50 min
Kerntemperatur ca. 96°C
