Rezept:
Vorteig:
375 g Weizenmehl Type 812
375 ml Wasser
12 g Hefe
Knetzeit 3 min
Teigtemperatur 25°C
Reifezeit 30-60 min
Hauptteig:
875 g Weizenmehl Type 812
125 g Haferflocken geröstet
ca. 600 ml Wasser ( je nach Mehlqualität )
40 g Röstmalz
30 g Salz
40 ml Walnussöl
30 g Hefe
125 g Haselnüsse geröstet
100 g Walnüsse geröstet
760 g Vorteig
Teigtemperatur 27°C
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. Vorteig in der Teigknetmaschine gut kneten. ( Nüsse erst kurz vor Schluss zugeben – Haselnüsse evtl. etwas kleinstoßen )
Teig aus dem Kessel nehmen und auf den Backtisch legen.
Anschließend den Teig ca. 15 min. ruhen lassen.
Für 750g – Brot ca. 850 g Teig abwiegen.
Runde Brotkörble vorbereiten, Teigstücke mit Spannung rund oder lang wirken, mit Wasser bestreichen, in Haferflocken wälzen und in die Brotkörbe mit Schluss nach oben legen.
Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 70% vergrößert hat.
Vor dem Einschießen Brotteig im Brotkorb leicht bemehlen, damit der Teig nicht auf dem Einschießer oder Abzieher kleben bleibt.
Brote zum Einschießen auf den Einschießer stürzen und in den vorbereiteten Backofen mit Dampf einschießen.
Vor dem Einschießen kann das Brot noch je nach Wunsch eingeschnitten oder eingestochen werden.
Ofentemperatur 240 °C fallend
Backzeit ca. 45 min
Kerntemperatur ca. 96 °C
