Quellstück:
380 g Weizenschrot grob
350 ml Wasser
50 g Speisequark 20 % Fett
Teigtemperatur 21 °C
Stehzeit ca. 15 – 18 Std.
Hauptteig:
1100 g Weizenmehl Type 550
40 g Butter
40 g Hefe
25 g Salz
370 ml Wasser
1080 g Quellstück
Teigtemperatur ca. 26°C
Teigbereitung Hauptteig:
Quellstück in einer Schüssel kurz anrühren und 15 – 18 Std. ruhen lassen.
Alle Zutaten inkl. Quellstück in der Teigknetmaschine gut kneten. Anschließend den Teig in einer Schüssel ca. 40 min. ruhen lassen.
Den Teig mit dem Teigabstecher in 3 gleich große Stücke teilen, rund wirken, und in mit Weizenmehl gestaubte Brotkörble legen.
Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 70% vergrößert hat, aufs Backblech stürzen, einschneiden und in den vorgeheizten Backofen geben. Schwaden ( Dampf ) geben.
Ofentemperatur 240 °C fallend auf 200°C
Backzeit ca. 45 min
Kerntemperatur ca. 95 °C
Nach dem Backen mit dem Stichthermometer die Kerntemperatur kontrollieren.
