Quellstück:
150 g Sonnenblumenkerne
100 ml Wasser
Wassertemperatur ca. 60°C
Stehzeit ca. 2 Stunden
Vorteig:
170 g Weizenmehl Type 1050
110 ml Wasser
5 g Hefe
Zutaten kurz zusammenkneten, Teigtemperatur 26°C Reifezeit 30 – 60 min
Haupteig:
480 g Weizenmehl Type 105
110 g Roggenmehl Type 1150
18 g Salz
35 g Hefe
20 g Sauerteig ( je nach Hersteller )
ca. 390 ml Wasser
250 g Quellstück
285 g Vorteig
Teigtemperatur 26°C
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. Quellstück und Vorteig in der Teigknetmaschine gut kneten.
Teig auf den Tisch legen und 30 min ruhen lassen.
Für 750 g Brote Teigstücke zu 865 g abwiegen.
Teigstücke mit Spannung rund wirken, mit Wasser abstreichen, in Maisdekor wälzen, mit dem Tortenteiler Muster eindrücken und zum gehen lassen auf das gefettete Backblech legen.
Wenn sich der Teig um ca. 60 % vergrößert hat in den vorgeheizten Backofen einschieben.
Ofentemperatur 240°C fallend
Backzeit ca. 50 min
Kerntemperatur ca. 96°C
