Vorteig:
400 g Einkornmehl
500 g Emmermehl
100 g Waldstaudenroggenmehl
500 ml Buttermilch
500 ml Wasser
20 g Hefe
kurz zusammenkneten und bei Zimmertemperatur 2 Stunden stehen lassen
Hauptteig:
1000 g Dinkelmehl Type 630
ca. 500 ml Wasser
40 g Hefe
45 g Salz
30 ml Sesamöl
Vorteig
Alle Zutaten inkl. Vorteig in der Teigknetmaschine gut kneten, Teigtemperatur 26°C. Anschließend den Teig in einer Schüssel ruhen lassen, zwischendurch Teig 1 – 2 mal zusammenfalten.
Den Teig mit dem Teigabstecher in 4 gleich große Stücke teilen, rund wirken und in mit Mehl bestaubte Brotkörble legen. Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 70% vergrößert hat und in den vorgeheizten Backofen geben. Schwaden ( Dampf ) geben.
Ofentemperatur 240 °C fallend auf 200°C
Backzeit ca. 45 min
Kerntemperatur ca. 95 °C
Nach dem Backen mit dem Stichthermometer die Kerntemperatur kontrollieren.
