Vorteig:
300 g Weizenmehl Type 812
200 ml Wasser
10 g Hefe Knetezit ca. 3 min, Teigtemperatur 25°C, Reifezeit 30 – 60 min
Hauptteig:
900 g Weizenmehl Type 812
200 g Roggenmehl Type 997
30 g Salz
1 Würfel Hefe
20 g Sauerteig ( je nach Hersteller )
ca. 720 ml Wasser Teig gut auskneten, Teigtemperatur ca. 27°C
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. Vorteig gut kneten.
Anschließend den Teig ca. 30 min. ruhen lassen.
Für 500 g – Brot ca. 600 g Teig abwiegen.
Brotkörbe vorbereiten – mit Weizenmehl oder Roggenschrot ausstauben.
Teigstücke mit Spannung lang wirken und in die bemehlten Brotkörbe mit Schluss nach oben legen. Alternativ kann der Teig auch mit einem Küchentuch aufgezogen werden.
Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 70% vergrößert hat.
Vor dem Einschießen kann das Brot noch je nach Wunsch eingeschnitten, eingestochen oder mit Wasser abgestrichen werden.
Ofentemperatur 240 °C fallend
Backzeit ca. 50 min
Kerntemperatur ca. 95 °C
