Quellstück:
450 g Seitenbacher Bergsteigermüsli
300 ml Milch
Milchtemperatur 30°C
Stehzeit ca. 0,5 Stunden
Haupteig:
Quellstück
800 g Weizenmehl Type 812
200 g Roggenschrot fein
30 g Salz
40 g Sauerteig getrocknet ( Je nach Hersteller )
60 g Hefe
50 g Röstmalz
ca. 650 ml Wasser
750 g Quellstück
Teigtemperatur 26°C
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. Quellstück in der Teigknetmaschine gut kneten.
Teig auf den Tisch legen und 30 min ruhen lassen.
Für 750 g Brote Teigstücke zu 865 g abwiegen.
Teigstücke mit Spannung rund wirken, mit Wasser abstreichen, in grobem Roggenschrot wälzen und zum gehen lassen in ein rundes Brotkörble legen.
Wenn sich der Teig um ca. 60 % vergrößert hat auf das Backblech stürzen, einschneiden und in den vorgeheizten Backofen einschieben.
Ofentemperatur 240°C fallend
Backzeit ca. 50 min
Kerntemperatur ca. 96°C
