Bürli

16 Stück a. 140 g Teigeinlage

Rezept:

Vorteig:

350 g Weizenmehl Type 812
50 g Roggenmehl Type 997
10 g Hefe
350 ml Wasser

Alle Zutaten kurz ankneten, Teigtemperatur 26°C, Stehzeit ca. 1,5 Std.

Hauptteig:

850 g Weizenmehl Type 550
20 g Salz
25 g Backmalz
20 g Hefe
760 g Vorteig
ca. 500 ml. Wasser
Teigtemperatur ca. 25°C

Teigbereitung Hauptteig:

Alle Zutaten inkl. Vorteig in der Teigknetmaschine gut kneten, auf den gut bemehlten Backtisch legen und 45-60 min ruhen lassen.

Rechteckige Stücke zu 140 g abstechen, mit einem Drückholz bzw. Kochlöffelstiel in der Mitte das Teigstück drücken ( nicht ganz durch drücken! ) und eine Hälfte um 180° drehen und mit Roggenmehl bemehlen.

Die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, nochmals ca. 30 min gehen lassen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Schwaden ( Dampf ) geben.

Ofentemperatur 240 °C
Backzeit ca. 23 min

Rezept:

1000 g Weizenmehl Type 550
200 g Butter
25 g Backmalz
18 g Salz
60 g Hefe
ca. 450 ml Wasser

Teigtemperatur 26°C

Aus allen Zutaten einen festeren Teig herstellen – intensiv kneten.

Teigruhe ca. 15 min

Stücke zu 40 g abwiegen, etwas rund wirken, entspannen lassen und rechteckig ausrollen.
Teigstück zu einer Rolle wickeln und ca. 30 cm lang rollen, auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backblech legen, mit Ei bestreichen und gehen lassen.
Bei 3/4 Gare nochmal mit Ei bestreichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.
Bei 220°C ca. 18 min backen.