Rezept:
Vorteig:
125 g Weizenmehl Type 550
100 g Hartweizengrieß
1,5 g Hefe
2 g Salz
200 ml Wasser
Alle Zutaten kurz ankneten
Teigtemperatur 24°C
Stehzeit ca. 5 Std.
Hauptteig:
1250 g Weizenmehl Type 550
32 g Salz
30 g Backmalz
10 g Hefe
425 g Vorteig
ca. 1000 ml. Wasser
Teigtemperatur ca. 24°C
Teigbereitung Hauptteig: (Teig muss weich sein)
Alle Zutaten inkl. Vorteig in der Teigknetmaschine gut kneten ( Kleberprobe machen ), in eine gefettete Schüssel geben, Anschließend den Teig 2 -2,5 Std. ruhen lassen.
Den Teig auf den gut bemehlten Backtisch kippen und Stücke zu 260 g abstechen.
Die Teigstücke in sich drehen und leicht lang rollen, gut mit Roggenmehl bemehlen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und nochmals ca. 30 min gehen lassen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Schwaden (Dampf) geben.
Ofentemperatur 250 °C
Backzeit ca. 25 min
