Rezept:
Vorteig:
800 g Weizenmehl Type 550
500 ml Wasser
40 g Hefe
Teig kurz ankneten
Teigtemperatur ca. 25°C
Reifezeit 30-60 min
Hauptteig:
2000 g Weizenmehl Type 550
150 g Roggenmehl Type 997
ca. 1400 ml Wasser
60 g Salz
50 g Backmalz
120 g Hefe
1340 g Vorteig
Unterkneten:
250 g Schinkenspeckwürfel
250 g Röstzwiebeln
Teigbereitung Hauptteig:
Alle Zutaten inkl. Vorteig ( Schinkenspeck und Röstzwiebeln werden erst später unter den fertigen Teig geknetet ) in der Teigknetmaschine gut kneten, kurz vor dem Ende der Knetung Speck und Röstzwiebeln zugeben.
Nach dem kneten den Teig ca. 20 min ruhen lassen.
Teig in ca. 550 g schwere Stücke abwiegen
Teigstücke ca. 10 min ruhen lassen und ohne rund wirken aufarbeiten, mit Schluss nach oben in die bemehlten Baguette-Brotkörble legen.
Brotkörble mit Tuch zudecken und bei Zimmertemperatur ca. 90 min. gehen lassen.
Schinken-Zwiebel-Stangen auf den Schießer bzw. Backblech stürzen, evtl. mit Brotstreicher und Wasser abstreichen und 4-5 mal längs einschneiden und einschießen.
Ofentemperatur 240 °C fallend
Backzeit ca. 20 – 25 min
Tipp:
Die Schinken-Zwiebel-Stangen können auch mit Roggenschrot oder einer Körnermischung bestreut werden, nicht mit Wasser abgestrichen werden oder mit Lauge abgestrichen werden.
Aus diesem Teig können auch Schinken-Zwiebel-Brötchen hergestellt werden.
