Fachbegriffe rund ums Backen

Hier werden diverse Fachbegriffe rund ums Backen beschrieben. Gerne dürfen Sie uns weitere passende Fachbegriffe zur Verfügung stellen.

Senden Sie uns dazu eine Email an info@teigwarengeraete.de.

Abglänzen – Abstreichen

Mit Hilfe eines Brotstreichers oder großen Pinsels wird der Teig vor dem Backen mit z.B. Wasser oder Ei abgestirchen. Wird der Teig unmittelbar vor dem Backen mit Wasser bestrichen bleibt die Oberfläche länger elastisch, dadurch kann sich das Gebäck besser entfalten.
Brot wird auch oft nach dem Backen noch mit Wasser Abgeglänzt – dadurch erhält das Brot einen schönen Glanz.
Süße oder Mürbe Gebäcke werden meist mit Ei abgestrichen – jedoch nur vor dem Backen!

Anbacktemperatur

Die Anbacktemperatur ist die Temperatur bei welcher der Teig in den Backofen eingeschossen wird. Die Anbacktemperatur von Brot liegt bei ca. 250°C, bei Kleingebäck bei etwa 240°C. Nach dem Anbacken wird das Gebäck bei niedrigerer Temperatur (fallender Hitze) fertig gebacken (bei Brot etwa 220°C). Durch die hohe Anbacktemperatur erhält das Brot mehr Volumen (Ofentrieb) und einen schöneren Ausbund.

Aufarbeiten

Nach der Teigruhe oder Ballengare wird der Teig aufgearbeitet. Das bedeutet je nach gewünschtem Gebäck wird der Teig abgewogen und in Form gebracht. Es ist wichtig, dass beim Wirken des Teiges eine entsprechende Oberflächenspannung entsteht.

Aufziehen/Falten

Der Teig wird während der Teigruhe von allen Seiten etwas nach außen gezogen und über die Mitte eingeschlagen. Durch das Falten bekommt der Teig eine straffere Teigstruktur. Dies wird vor allem bei weichen Teigen und bei Dinkelteigen gemacht.

Ausbund

Der Ausbund ist die gewünscht kontrollierte oder zufällig aufgerissene Oberfläche des Gebäcks. Das gewünschte Aufspringen der Kruste entsteht vorwiegend durch das entsprechende Schneiden, Stüpfeln, Drücken oder Wirken des Teiges. Durch den Ausbund vergrößert sich die Oberfläche des Gebäcks. Bei Dreiviertelgare des Teiges wird der Ausbund am schönsten.

Backmalz

Backmalz ist ein Malz, das meist aus Gerste oder Weizen hergestellt wird.
Beim mälzen wird zunächst das gereinigte Getreide in Wasser eingeweicht und zur Keimung gebracht. Dabei findet ein Enzymatischer Abbau statt. Nach 5 – 7 Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen-Darren beendet und der Keimling abgetrennt. Das Malz ist danach lagerfähig und kann vermahlen werden.
Je nach dem, wie stark das Malz gedarrt wird, ist die Farbe vom Malz – so gibt es helles oder dunkles Malz.
Wird dem Teig dunkles Röstmalz zugesetzt, erhält der Teig eine braune Farbe und schmeckt kräftig malzig. Dieser Effekt ist vom Bier her bekannt – so gibt es z.B. helles Weizenbier das mit hellem Malz hergestellt wurde oder dementsprechend dunkles Weizenbier das mit dunklem Röstmalz hergestellt wurde und malzig schmeckt.

Wozu benötigt der Teig Backmalz?
Durch die Zugabe von Backmalz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe zur Verfügung gestellt. Dadurch erreicht man eine Beschleunigung der Gärung und eine Verbesserung der Teigstruktur.
Beim Backen erhält das Gebäck eine röschere Kruste und einen besseren Geschmack.

Backtemperatur

Die Backtemperatur bezeichnet die Temperatur bei der das Gebäck gebacken wird. Hierbei wird jedoch in vielen Rezepten zwischen Anbacktemperatur und Ausbacktemperatur unterschieden – man spricht dabei auch oft von fallender Hitze. Bei Rezepten für Brot liest man oft 250 – 220°C d.h. etwa 10-25 min nach dem Einschießen wird die Ofentemperatur von anfänglich 250°C auf 220°C verringert.
Die entsprechende Backtemperatur ist wichtig für die Bildung von Krume und Kruste. Rösch ausgebackenes Brot hat mehr Geschmacksstoffe und ist dadurch aromatischer.

Backverlust

Unter der Bezeichnung Backverlust versteht man den Gewichtsverlust zwischen der Teigeinlage und dem fertig gebackenen Gebäck. Während dem Backvorgang verliert der Teig durch die Wärmeeinwirkung an Gewicht, das im Teig enthaltene Wasser beginnt zu verdampfen. Der Backverlust schwankt je nach Gebäckart zwischen 10 – 25 %. Deshalb wird z.B. für 1000 g gebackenes Brot 1200 g Teig eingelegt.

Brezellauge

Brezellauge ist eine maximal 4 %ige Natronlauge ( Lebensmittelzusatzstoff E 524 ). In diese Lösung werden die reifen abgesteiften Teigstücke getaucht oder mit der Lösung bepinselt. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack. Die Brezellauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teig ein. Durch das beim Backen austretende CO2 wird die Lauge umgewandelt und neutralisiert. Dabei geht die ätzende Wirkung der Lauge verloren.
Brezellauge ist stark ätzend und muss unter Verschluss aufbewahrt werden. Für die Verwendung dürfen nur Gefäße benutzt werden, die mit Trinkgefäßen nicht verwechselt werden können.

Brühstück

Das Brühstück ist eine Vorstufe der Teigbereitung, das ohne Sauerteig und Hefe angesetzt wird. Dabei wir das Getreidemahlerzeugnis (Schrot oder Vollkornmehl) mit siedendem Wasser übergossen und angerührt. Die Stehzeit des Brühstücks beträgt ca. 2-4 Stunden.
Dadurch kann das Getreidemahlerzeugnis besser verquellen, die harten Schalenteile werden weich, die Teigausbeute erhöht sich und Frischhaltung des Gebäcks verlängert sich.

direkte Teigführung

Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten auf ein mal miteinander geknetet. Der Teig wird direkt geführt, d.h. er wird bereits nach kurzer Teigruhe aufgearbeitet, auf Gare gestellt und anschließend gebacken. Direkt geführte Teige enthalten meist mehr Hefe wie indirekt geführte Teige, das Gebäck ist nicht so feucht und hält nicht so lange frisch.

Einschießen – Einschieben

Als Einschießen bezeichnet man den Vorgang des Bestückens des Backofens. Hierbei wird meist mittels Einschießer bzw. Backschaufel der gegarte Teig in den heißen Backofen geschoben. Damit der Teig nicht auf dem Einschießer kleben bleibt muss dieser zuvor mit Mehl oder Dunst leicht bemehlt werden. Die Backschaufel wird beim Einschießen mit einem kurzen schnellen Ruck aus dem Backofen herausgezogen – der Teig bleibt somit auf der Backfläche des Ofens liegen.

Fenstern – Fensterbildung

Die Fensterbildung findet während der Auskühlphase des Backgutes statt. Die Temperatur des Gebäcks wird an die Umgebung abgegeben. Dabei lässt der Gasdruck im Gebäckinneren nach – es entsteht ein Unterdruck, das Volumen des Gebäcks verkleinert sich. Bei diesem Prozess bricht die Kruste zart auf – sie Fenstert. Durch die entstandenen feinen Risse gelangen die Röststoffe der Kruste in das Innere des Gebäcks

Gashaltevermögen

Grundvoraussetzung für gutes Gebäck ist gutes, kleberstarkes Mehl. Damit sich im Teig ein entsprechendes Klebergerüst bilden kann, muss dieser intensiv geknetet werden. Das Klebergerüst im Teig ist verantwortlich für das Gashaltevermögen d.h. das Klebergerüst darf nicht zu schnell reisen – es muss dehnbar und elastisch sein. Durch die Zugabe von weichen Vorteigen (Poolish) und durch eine lange Teigführung wird das Gashaltevermögen und die Kleberstruktur noch verbessert. Intensiv geknetete Teige haben meist eine bessere Stabilität und eine höhere Gärtoleranz.

Gehzeit – Gare

Die Gehzeit bzw. Gare beschreibt die Zeit zwischen der Teigherstellung und dem Backen. Während dieser Zeit ruht bzw. geht der Teig. Die Gehzeit beinhaltet die Teigruhe, Zwischengare, Ballengare und die Stückgare. Die Gehzeit ist abhängig von der Teigtemperatur, Raumtemperatur und Hefemenge.

indirekte Teigführung

Bei indirekt geführten Teigen werden im Gegensatz zu direkt geführten Teigen Vorstufen eingesetzt. So wird z.B. ein Poolish, Vorteig oder Quellstück dem Hauptteig zugesetzt. Dies verbessert den Geschmack und die Frischhaltung, die Hefemenge kann reduziert werden.
Bei der indirekten Führung wird auch oft der komplette Teig über Nacht geführt und am Folgetag gebacken.

Kerntemperatur

Die Kerntemperatur bezeichnet die Temperatur im inneren des Gebäcks während des Backvorgangs bei Brot oder auch die Temperatur des Bratgutes bei Fleisch.
Anhand der Kerntemperatur kann der Backzustand beim Gebäck bzw. der Garzustand beim Fleisch festgestellt werden.
So ist Brot bei 95 – 97 °C Kerntemperatur gut gebacken.
Bei Rinder- oder Schweinebraten muss die Temperatur bei 80 – 85 °C liegen.
Die Kerntemperaturmessung erfolgt mit einem Stich- oder Digitalthermometer. Diese Thermometer haben einen längeren Dorn, damit sie in die Mitte des Gebäcks gelangen können. An dessen Spitze befindest sich der Messfühler.
Mit dieser Methode können sie genau feststellen, ob ihr Brot richtig gebacken ist.

Kleberprobe

Anhand der Kleberprobe kann beurteilt werden in wie weit der Teig geknetet ist. Hierfür wird ein etwa 50 g schweres Teigstück aus der Maschine genommen, Mit den Daumen und Zeigefingern beider Hände wird das Teigstück sanft auseinandergezogen so dass ein dünnes Teigmembran entsteht. Reißt dieses Teigmembran sehr schnell ist der Teig noch nicht fertig geknetet. Lässt sich dieses Teigmembran ohne einreisen gleichmäßig ziehen ist der Teig fertig geknetet.

Knetung Knetvorgang Knetprozess

Teig wird meist mit einer Teigknetmaschine geknetet. Der Knetvorgang teilt sich in zwei Phasen. Während der Mischphase bei niedriger Geschwindigkeit werden alle Zutaten gründlich gemischt. Phase zwei ist die Knetphase. Während dieser Zeit findet die Bildung des Klebergerüstes statt. Dadurch steigt die Elastizität des Teiges sowie das Gashaltevermögen. Die Oberfläche des Teiges wird während dieser Phase glatt und trocken, der Teig löst sich vom Kesselrand. Zur Kontrolle sollte während der Knetung immer wieder eine Kleberprobe gemacht werden. Es ist darauf zu achten, dass der Teig nicht überknetet wird. Die Knetzeit ist immer vom Knetsystem abhängig.

Kochstück

Zur Herstellung eines Kochstückes wird zunächst Wasser zum kochen gebracht. In dieses Kochende Wasser wird Mehl eingerührt. Durch die entsprechende Hitze verkleistert die Stärke. Die Masse muss ständig gerührt werden bis diese glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Durch dieses Verfahren wird die Frischhaltung vor allem bei Dinkelgebäck stark verbessert. Beim Kochstück werden 100 % Mehl und 200% Wasser eingesetzt. Es sollte dem Teig zwischen 10 – 20 % Kochstück zugesetzt werden – nicht mehr, da die Krume des Gebäcks sonst speckig wird. das Kochstück darf nur mit max. Zimmertemperatur dem Teig zugesetzt werden.