Fachbegriffe rund ums Backen

Hier werden diverse Fachbegriffe rund ums Backen beschrieben. Gerne dürfen Sie uns weitere passende Fachbegriffe zur Verfügung stellen.

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Krume

Als Krume bezeichnet man den inneren weichen Teil des Gebäcks. Diese wird von einer röschen Kruste umschlossen. Die Struktur der Krume ist abhängig von der Art des Gebäcks und von der Art der Teigführung. Bei einem Rund- oder Langbrot ist die Porung eher feiner ausgebildet. Bei weicheren Teigen für Baguettes oder Bauernbrot ist die Krume eher gröber und unregelmäßiger.

Kruste

Brotkruste oder Brotrinde wir die äußere harte Hülle des Brotes oder Brötchen bezeichnet. Die Kruste umhüllt und isoliert das weiche und feuchte innere der Backwaren (Krume).
Sie entsteht durch Wasserentzug beim Backvorgang und wird durch die Ofenhitze gebräunt und aromatisiert. Die Brotkruste gewährleistet Stabilität, verbessert die Haltbarkeit, bietet Schutz vor biologischen Schädlingen (Schimmelpilzen) und schützt vor mechanischer Beschädigung.
Die Aromastoffe die durch die Dextrinbildung in der Kruste entstehen ziehen während der Auskühlphase des Brotes durch das gesamte Gebäck und die ganze Wohnung.
Rösch ausgebackenes Gebäck hält länger frisch!

Mehltypen

Die Mehltype gibt die Menge an Mineralstoffen in Milligramm an. Beim verbrennen von 100 g Mehl bleiben z.B. bei der Type 550 550mg Mineralstoffe ( Asche ) übrig. Je höher die Typenzahl je dunkler ist das Mehl – es bleibt beim verbrennen mehr Asche übrig.

Mehltypen Weizenmehl:
Type 405 Haushaltsübliches Mehl mit guten Backeigenschaften für Kuchen
Type 550 etwas kräftiger im Geschmack, für feinporige Teige wie Hefeteige, Brötchen, Baguette
Type 812 für helle Weizenmischbrote
Type 1050 kräftiger Geschmack, für Weizenmischbrote
Type 1600 dunkles Mehl für kräftige Mischbrote
Type 1700 Backschrot

Mehltypen Dinkelmehl:
Type 630 Verwendung wie helles Weizenmehl, nussiger im Geschmack
Type 812 für helle Dinkelbrote
Type 1050 für kräftigeres Dinkelbrot

Typen Roggenmehl:
Type 815 ganz helles Roggenmehl – wird nur ganz selten verwendet und angeboten
Type 997 helles Roggenmehl für hellere Roggenmischbrote, kräftig im Geschmack
Type 1150 für Roggenmischbrote und Sauerteigbrote, kräftiger Geschmack
Type 1370 kräftiges dunkles Roggenmehl für dunkle Roggenbrote
Type 1740 sehr kräftiges dunkles Roggenmehl – findet kaum Verwendung in der Praxis
Type 1800 Backschrot für kräftige Schrotbrote

Nullteig

Nullteige sind Vorstufen der Teigführung. Beim Nullteig werden Getreidemahlerzeugnisse mit Schüttflüssigkeit (meist Wasser) angesetzt. Nullteige enthalten in der Regel keine Hefe. Sie dienen vor allem der besseren Verquellung.

Ofentrieb

Unter dem Begriff Ofentrieb versteht man die Volumenzunahme des Teigs bzw. Gebäcks während dem Backvorgang. Teige mit knapper Gare haben einen besseren Ofentrieb wie Teige mit Vollgare bzw. Übergare.

Poolish

Poolish ist ein weicher Vorteig mit gleichen Teilen meist Weizenmehl und Wasser ( TA 200 ) und sehr wenig Hefe ( weniger als 0,5 % auf das Mehl gerechnet ). Dieser Poolish wird kurz angerührt, etwa 1 – 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen und anschließend zwischen 24 und 48 Stunden im Kühlschrank gelagert. Gebäcke wie z. Baguettes enthalten meist bis zu max. 30 % Poolish. Durch die Zugabe von Poolish erhalten Sie ein besseres Aroma, bessere Frischhaltung und eine röschere zart splitternde Kruste sowie eine feuchtere Krume.

Quellstück

Das Quellstück ist eine Vorstufe der Teigbereitung, und wird ohne Hefe oder Sauerteig angesetzt. Dabei wir das Vollkornmehl oder Backschrot mit lauwarmem Wasser übergossen und angerührt. Die Stehzeit des Quellstücks beträgt ca. 20-24 Stunden. Im Sommer sollte das Quellstück kühl gelagert werden, damit sich keine Säurebakterien bilden.
Durch das anrühren eines Quellstücks kann das Getreidemahlerzeugnis besser verquellen, die harten Schalenteile werden weich, die Teigausbeute erhöht sich und Frischhaltung des Gebäcks verlängert sich.

Rösche

Die Rösche ist eine Eigenschaft der Kruste. Die Kruste sollte möglichst von feinsplittriger Eigenschaft sein. Die Rösche wird beeinflusst von der Backtemperatur und der Backzeit. Nach dem Backen lässt dir Rösche nach, dies kommt von dem Feuchtigkeistsaustausch zwischen Krume und Kruste. Die anhaltende Rösche wird auch insbesondere vom Wetter bzw. der Umgebungstemperatur und Luftfeuchte bestimmt.

Rundschleifen – Kliefen

Unter dem Begriff schleifen versteht man das Rundmachen von Brötchenteiglingen. Beim Rundschleifen wird die hohle Hand über das Teigstück gesetzt und mit kreisenden Bewegungen geformt. Bei diesem Vorgang sollte das Teigstück eine sog. Oberflächenspannung erhalten. Funktioniert dieser Vorgang nicht, fehlt die Reibung zwischen Arbeitstisch und Teig. Ursache kann zu viel Mehl auf dem Tisch oder ein zu trockener Teig sein – hier helfen oft ein paar Tropfen Wasser auf der Arbeitsfläche.

Sauerteig

Sauerteig ist ein Teig aus Wasser und Mehl ( meist Roggenmehl ) zur Herstellung von Backwaren. In einem Sauerteig entwickeln sich Milch- und Essigsäurebakterien, sowie Hefen.
Sauerteig wird sowohl als Triebmittel wie auch als Geschmacksgeber verwendet. Roggenmehl ist ohne Sauerteig nicht backfähig. Die Säure des Sauerteiges löst die im Roggenmehl enthaltenen Schleimstoffe auf, so dass sich das Klebergerüst aufbauen kann. Sauerteig verbessert aber auch die Haltbarkeit des Brotes.
Sauerteig kann sowohl selber hergestellt werden ( in verschiedenen Stufen ) wie auch als getrockneter pulverisierter Natursauerteig, in pastöser oder flüssiger Form gekauft werden.
Die Zugabemenge von gekauftem Sauerteig ist meist auf der Verkaufsverpackung angegeben.
Wenn Sie Sauerteig selber herstellen, haben sie meist kleinere Schwankungen im Säuregrad.

Schluss

Der Schluss ist die nicht glatte Seite die beim Wirken des Teiges entsteht. In vielen Rezepten wird angegeben ob der Schluss bei der Gare oben oder unten im Gärkorb sein soll. Ist der Schluss beim Backvorgang oben, reist dieser beim Backen rustikal auf, ist der Schluss unten, wird der Teig auf der glatten Seite meist mit dem Messer gezielt eingeschnitten damit das Gebäck nicht unkontrolliert reißt.

Schüttflüssigkeit

Als Schüttflüssigkeit bezeichnet man die Flüssigkeit ( meist Wasser oder Milch ) die dem Mehl bei der Teigbereitung zugegeben wird. Die Menge der Schüttflüssigkeit ist abhängig von der Mehlqualität. Daher sind die Angaben in Rezepten nur ca. Angaben. Die Schüttflüssigkeit bestimmt im Teig auch die Teigtemperatur. Je nach gewünschter Teigtemperatur kann diese erwärmt oder gekühlt werden.

Schwaden – Dampf

Schwaden im Backofen entsteht durch die gezielte Zugabe von Wasser im Backraum. Dampf wird sofort nach dem Einschießen des Hefegebäcks gegeben. Dieser Wasserdampf kondensiert auf dem Teig, wodurch dieser länger elastisch bleibt und sich dadurch besser entwickeln kann. Dadurch erhält das Gebäck später auch einen schöneren Glanz und eine bessere Rösche.

Stückgare

Als Stückgare bezeichnet man die letzte Reifephase vor dem Backen. Die Dauer der Stückgare ist abhängig von der Hefemenge und der Umgebungstemperatur. Es ist darauf zu achten, dass die Teige nicht übergangen sind – bei einer Übergare ist der Ausbund nicht mehr so schön und der Teig kann zusammenfallen.

Teigausbeute – TA

Der Begriff Teigausbeute besagt das Verhältnis von Mehlmenge und Wassermenge im Teig.

Bei der Teigausbeute werden immer 100 % Mahlerzeugnis zu Grunde gelegt. Haben wir eine TA von 160 so haben wir 100 Teile Mehl und 60 Teile Schüttflüssigkeit (meist Wasser oder Milch). Weiche Teige haben eine hohe Teigausbeute z.B. 180, feste Teige ein niedrige Teigausbeute z.B. 155. Anhand der TA kann recht schnell die Teigkonsistenz und Verarbeitbarkeit abgeschätzt werden. Die TA ist aber auch von der Mehlqualität abhängig. Gutes Mehl bindet mehr Schüttflüssigkeit als schlechtes Mehl. Aus Weichen Teigen – Teigen mit hoher TA werden meist Brote, aus festeren Teigen mit niedrigerer TA werden z.B. Brezeln oder Brötchen hergestellt. Werden Teige indirekt geführt und sog. Vorstufen wie Quellstücke oder Vorteige eingesetzt bindet das Mahlerzeugnis mehr Feuchtigkeit – es findet eine stärkere Quellung statt.

Teigeinlage

Unter dem Fachbegriff Teigeinlage versteht man die Menge Teig die benötigt wird um Gebäck herzustellen. Es darf jedoch nicht vergessen werden, dass es auch noch den sogenannten Backverlust gibt. Deshalb wird für ein gebackenes 1000 g Brot 1200 g Teig eingelegt. Der Backverlust beträgt je nach Gebäckart zwischen 10 und 25 %.

Teigführung

Die Teigführung beschreibt die gesamte Herstellung des Teiges vom Mischen bis zum Backen. Je nach Gebäckart werden verschiedene Führungsarten angewendet.
So gibt es die direkte Teigführung wo alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet werden, lange Teigführung mit nur sehr wenig Hefe oder die indirekte Teigführung wo Vorstufen wie Vorteig, Quellstück, Brühstück, Poolish eingesetzt werden.

Teigruhe

Teige – speziell Weizenteige haben direkt nach dem Kneten eine enorme Spannung. Sie sind Zäh, da der Kleber noch sehr straff ist. In diesem Zustand sind die Teig nicht gut verarbeitbar – ein entspannter Teig lässt sich besser aufarbeiten oder ausrollen – ein Teigstrang für z.B. eine Brezel reißt und zieht sich zusammen.
Während der Teigruhe sollte der Teig möglichst abgedeckt werden, damit er nicht verhautet.
Nach der Teigruhe fühlt sich der Teig trocken-wollig an d.h. er hat gereift. In dieser Ruhezeit kann der Teig nachquellen, der Kleber entspannen und es können sich Aromastoffe bilden. Teig, welchem Vorteig zugesetzt wurde, braucht nicht so lange zu ruhen wie Teig der direkt geführt wurde.

Die Länge der Teigruhe ist von der Teigart abhängig. Sie beträgt in der Regel zwischen 15 und 60 Minuten.

Teigtemperatur

ist die Temperatur die für den Teig am günstigsten ist. Sie ist abhängig von der Mischung der Backzutaten, der Flüssigkeitsmenge im Teig und der Führungsart. Die Teigtemperatur wird über die Temperatur der Schüttflüssigkeit gesteuert. Einen relativ geringen Einfluss auf die Teigtemperatur hat noch die Teigknetung. Hierbei wird durch die Maschine bzw. beim Kneten mit der Hand etwas Energie eingebracht. Bei zu kalt geführten Teigen ist die Verquellung geringer – die Teigruhe muss verlängert werden, die Gärphase verlängert sich.

Die Teigtemperatur wird mittels Stich- bzw. Digitalthermometer gemessen.

Folgende Richtwerte sind bei der Teigbearbeitung zu beachten:
Brötchenteige 24-26°C
Brezlteige 22-24°C
Hefefeinteige 25-27°C
Weißbrotteige 25-27°C

Weizenmischbrotteige 25-27°C
Roggenbrotteige 27-29°C

Teigtemperaturen von über 30 °C wirken sich negativ auf Glanz, Farbe, Bräunung, Rösche und Frischhaltung aus.

Übergare

Übergare beschreibt den Zustand des Teiges wenn er über der Endgare ist. Der Teig fällt bereits durch kurzes Tasten zusammen. Stürzt man übergangenen Teig aus dem Gärkorb auf die Backschaufel fällt dieser zusammen – das Brot wird flach, bekommt keinen Ausbund und ist evtl. speckig.