Fachbegriffe rund ums Backen
Hier werden diverse Fachbegriffe rund ums Backen beschrieben. Gerne dürfen Sie uns weitere passende Fachbegriffe zur Verfügung stellen.
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Wird Teig zu lange geknetet wird die Kleberstruktur zerstört. Der Teig wird weich, klebrig und feucht. Die Oberfläche des Teiges beginnt zu reißen. Durch die Zerstörung des Klebergerüstes verringert sich das Gashaltevermögen im Teig, das Gebäck erhält nicht das gewohnte Volumen – es wird flacher. Überknetete Teige können durch eine längere Teigruhe und nochmaliges überschlagen des Teiges noch teilweise gerettet werden.
Ein Vorteig wird bei der indirekten Teigführung verwendet. Vorteige sind meist relativ weiche Weizenteige, denen neben Getreidemahlerzeugnissen und Schüttflüssigkeit (meist Wasser) gezielt Hefe zugesetzt wird. Die Stoffwechselveränderungen im Vorteig (Milchsäure- und Alkoholbildung) bewirken ein besseres Aroma sowie durch dies bessere Verquellung eine längere Frischhaltung und Haltbarkeit. Bei Führungen die über 12 Stunden hinaus gehen, sollte der Vorteig im Kühlschrank ruhen, damit keine Übersäuerung entsteht.
Früher wurde ein Vorteig zur Hefevermehrung eingesetzt, da Hefe zu dieser Zeit sehr teuer war.
Unter dem Begriff Wirken versteht man das Formen des Teiges. Hierbei wird meist zwischen Rundwirken und Langwirken unterschieden. Das richtige wirken ist Grundlage für gutes Gebäck. Durch das Wirken erhält der Teig seine entsprechende Form. Es muss beim Teig eine gewisse „Spannung“ vorhanden sein, damit der Teig auch diese Form behält. Es muss jedoch darauf geachtet werden, dass die Spannung nicht zu groß ist, sonst beginnt die Oberfläche zu reißen. Ungleichmäßiges Wirken hat ungleichmäßige Porung zur Folge.
Unter dem Begriff wollige Teige versteht man Teige, die ausgeknetet und geschmeidig sind, aber auch nicht mehr klebrig sondern trocken sind. Wollige Teige sind meist schon etwas angegart.
Als Zwischengare bezeichnet man die Zeit, die z.B. zwischen dem Rund – und Langwirken gegeben wird, damit der Teig sich etwas entspannen kann und die Oberfläche des Teiges nicht reißt. Diese Zwischengare wird auch oft beim langrollen von Teigen angewandt – dadurch lassen sich die Teigstränge besser und entspannter ausrollen.